Generell wird Merlot trocken ausgebaut und haben eine angenehme Säure, die stark genug ist, um dem Wein die notwendige Spannung zu geben. In wärmeren Regionen wie Südaustralien oder Kalifornien erhalten die Rotweine durchaus auch Aromen von süßen dunklen Kirschen, süßen Pflaumen, getrockneten roten und dunklen Früchten sowie gebackener Schokolade. Gerade Weine die länger in der Flasche lagern, entwickeln sich staubige Aromen oder sogar Aromen von rauchendem Tabak und gebratenem roten Fleisch. Die Kombination der Aromen kann einen ganz eigenes Geschmacksgefühlt führen.