Wein ABC & Glossar

Abbeeren

Das Trennen der Stiele von den Trauben

Abfüller

Eine Angabe auf dem Etikett, welche den Betrieb bezeichnet, der den Wein in die jeweilige Flasche gefüllt hat. Dies kann Wein aus folgendem Material sein: eigenen Trauben, eigenem Most, eigenem Wein, zugekauften Trauben, zugekauftem Most und zugekauftem Wein.

Abfüllung

Füllen des Weines in Behälter oder Flaschen.

Abgang

Es geht um Länge und Intensivität des Weines, nachdem man ihn heruntergeschluckt hat. Der Abgang ist ein wichtiges Qualitätskriterium des Weines.

Abstich

Trennen der Hefe vom Wein nach der Gärung. Trennen des Schönungstrubs vom Wein.

Acetaldehyd (Ethanal)

Vorstufe des Alkohols und Nebenprodukt bei der Gärung.

Adstringenz

Es ist die Wirkung von Tanninen, die zu einem austrocknenden, pelzigen Gefühl im Mund führen.

Agraffe

Dies ist der Draht, der den Korken in der Sektflasche hält.

Alkoholische Gärung

Umwandlungsprozess des Zuckers im Weinmost durch Hefen zu Alkohol.

Alte Welt

Bezeichnung für die traditionellen Weinregionen Europas.

Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nr.)

Nach erfolgreicher Prüfung vergeben Weinprüfstellen eine Nummer. Diese ist für Qualitätsweine und Prädikatsweine notwendig. Sie ist auf Etiketten verpflichtend.

Anreicherung (frz. Chaptalisation)

Vor dem Ende der Gärung wird dem Weinmost Zucker hinzugegeben, um den natürlichen Alkoholgehalt zu erhöhen. Der Zucker wird durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Dies ist bei Qualitätsstufen „Deutscher Wein“, „Landwein“ und „Qualitätswein“ erlaubt. Bei Prädikatsweinen ist diese Methode nicht anwendbar.

Antioxidantien

Dies sind entzündungshemmende Stoffe, welche in den phenolischen Stoffen aus Tanninen von Rotweinen enthalten sind.

Äpfelsäure

Neben der Weinsäure und Zitronensäure ist die Apfelsäure eine der wichtigsten Fruchtsäuren im Wein. Sie kann durch den biologischen Säureabbau reduziert werden.

Appellation

Formale Herkunftsangabe für französische Weine.

Äquatoreffekt

Nur am Äquator herrscht eine senkrechte Sonneneinstrahlung. Sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel ist der Einfallswinkel schräg. Durch Steilhänge, die auf der Südhalbkugel nach Norden und auf der Nordhalbkugel nach Süden gerichtet sind, können auch dort weitestgehend senkrechte Einstrahlungswinkel entstehen. Diese Weinberge gelten als die besseren Lagen. Aufgrund des Klimawandels und der damit einhergehenden Erwärmung vieler Weinanbaugebiete werden auch vermehrt die entgegen der Sonnen ausgerichteten Lagen bestockt.

Archetyp

Kellermeister nutzen Archetypen als Vorbilder oder Muster für die Sensorik von Weinen, die sie anstreben.

Aroma, Aromen

Sie drücken sich in Geruch und Geschmack des Weines aus. Sie werden in der Nasenhöhle, im Mund und Rachen wahrgenommen. Aromen sind sogenannte flüchtige und auch nachweisbare Inhaltsstoffe. Es gibt drei Kategorien: (1) Primäraromen, die von der Traube stammen; (2) Sekundäraromen, die im Weinkeller entstehen; (3) Tertiäraromen, die durch die Reifung im Fass und in der Flasche entstehen.

Ausdünnen

In sehr ertragreichen Jahren werden nach der Blüte Trauben abgeschnitten. Durch die geringere Menge soll die Qualität der Trauben steigen.

Auslese

Prädikatswein mit mehr als 92 °Öchsle.

Badisch Rotgold

Badensischer Rotwein-Verschnitt aus Grau- und Spätburgunder.

Ein Rotling aus Baden, der durch Mischen von Grau- und Spätburgundertrauben entsteht.

Barrel

Amerikanisches Eichenfass, welches in der klassischen Version 119 Liter Volumen hat. Es soll die Komplexität des Weines ausweiten und den Wein abrunden. Amerikanische Eiche macht durch Tertiäraromen wie z. B. Dill und Kokosnuss bemerkbar.

Barrique

Französisches Eichenfass, das den Wein abrunden und mit zusätzlicher Komplexität ausstatten soll. Typische Aromen sind Vanille, Muskat und Nelkenpfeffer. Es fasst ein Volumen von 225 Liter. Ursprünglich wurde es in Bordeaux eingesetzt.

Begrünung

Durch das Anpflanzen von Gräsern und Pflanzen sollen u. a. Steilhänge vor Erosion geschützt werden. Bestimmte Begrünungsvarianten, wie z. B. Kräuter, werden gezielt gegen Unkräuter eingesetzt. Weitere positive Effekte sind verbesserte Bodenkulturen und die Humusbildung. Im Bioweinanbau soll eine ökologische Begrünung auch zu einer verbesserten Mineralität der Weine führen.

Bentonit

Es ein tonähnliches Material, welches u .a. aus der Verwitterung vulkanischer Aschen entstanden ist. Im Wein entfernt es trübende Stoffe wie z. B. Eiweiß. Daneben werden leichtere Geruchsfehler, Geschmacks- und Farbfehler sowie sogenannte biogene Amine entfernt.

Bereich

Weinanbaugebiete werden in (1) Bereiche, (2) Großlagen, (3) Orte und (4) Einzellagen unterteilt. In den 13 Qualitätsanbaugebieten gibt es 41 Bereiche und 165 Großlagen.

biologischer Säureabbau

(Abkürzung: BSA) Malolaktische Gärung oder Apfel- Milchsäuregärung. Die als saurer empfundene Apfelsäure wird in die als milder empfundene Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess findet nach Abschluss der alkoholischen Gärung statt.

biodynamisch

Bewirtschaftung der Weinberge auf Grundlage einer natürlichen Landwirtschaft. Das Zusammenspiel von Tieren, Pflanzen, Mondzyklen usw. wird berücksichtigt. Es kommen keinerlei synthetische Mittel zum Einsatz.

biologischer Anbau (ökologischer Anbau)

Weinanbau, bei dem der Einsatz synthetischer Chemikalien verboten ist.

Bitterkeit (bitter)

Es ist eine von sechs Geschmacksempfindungen, die im Mund wahrgenommen wird.

Blanc de Noir

Weißwein, der aus Rotweinsorten hergestellt wird.

Bocksbeutel

Breite und runde Flaschenform, die an einen Beutel erinnert. Typisch für die Region Franken sowie die Orte Neuweier, Steinbach, Umweg, Varnhalt und Tauberfranken.

Böckser

Es ist ein Weinfehler, der an faulige Eier, gekochten Kohl, grünen Spargel, Zwiebel, verbrannten Gummi oder Knoblauch erinnert.

Botrytis Cinerea (Grauschmimmelfäule)

Trauben und Stiele können von diesem Pilz befallen werden.

Branntwein

Eine Spirituose, die aus Wein destilliert wird. Sie wird zum sogenannten Spriten von Portwein oder Sherry verwendet.

Bräunung

Die Bräunung von Weiß- und Rotweinen ist meist ein Zeichen des Alterns.

Brut

Süßegrad von Schaumweinen, bei denen die Süße kaum wahrnehmbar ist.

Bukett (frz. bouquet)

Es handelt sich um die Duft- und Aromastoffe im Wein, die durch den Geruch wahrgenommen werden.

Crianza

Spanische Weine, die mindestens zwei Jahre gereift sind: 12 Monate im Fass und 12 Monate in der Flasche.

Chambrieren

Vor allem Rotweine müssen, nachdem sie aus dem Keller geholt werden, zuerst auf Zimmertemperatur gebracht werden. Diese entspricht oft den Trinktemperaturen der Rotweine.

Charmat-Methode

Herstellung von Sekt in Großraumbehältern mit anschließender Abfüllung in Flaschen.

Classic

Im Jahr 2000 wurde diese neue Qualitätsbezeichnung für gebietstypische Rebsorten eingeführt.

Cru (frz. Gewächs)

Begriff für Toplagen, die in das „Premier Cru“ und das noch bessere „Grand Cru“ eingeteilt werden. Das deutsche Gegenstück sind die „Erste Lage“ und die „Große Lage“, welche vom VDP (Verband deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter) als Klassifizierung genutzt werden.

Cuvée

Das Mischen von Wein, der von verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen stammt. Im hoch qualitativen Segment soll dadurch u. a. Komplexität und Balance verbessert werden. In Deutschland werden häufig verschiedene Parzellen einer Lage gemischt, um diese Effekte zu erzielen. Man spricht hierzulande von einem Verschnitt.

Degorgieren

Bei der Schaumweinherstellung durch die französische „Méthode Traditionelle“ werden Hefedepos, die sich im Flaschenhals gesammelt haben, entfernt. Damit dabei der Wein nicht verloren geht, werden die Flaschen zuvor kopfüber in ein Kältebad getaucht. Durch die Kälte wird die Kohlensäure molekular gebunden. Beim Entfernen der Kronkorken schießt der gefrorenen Eisklumpen heraus. Durch die Dosage wird der Verlust wieder aufgefüllt.

Degustation

Verkosten des Weines.

Dekantieren

Der Wein wird in eine Karaffe oder einen Dekanter gefüllt. Dadurch kann das Depot beim Rotwein oder der Weinstein beim Weißwein entfernt werden. Durch die Belüftung können die Weine beim Trinkgenuss weniger rassig und angenehmer werden.

demi-dec 

Französischer Ausdruck für „halbtrocken“. Süßegrad für Schaumwein bei dezent wahrnehmbarer Süße.

Depot

Am Flaschenboden können sich Gerbstoffe, Farbstoffe oder Weinstein ablagern.

Düngung

Mineralstoffe werden als Dünger im Weinberg eingebracht.

Edelstahltank

Moderne Gärtanks sind heute immer öfter aus Edelstahl. Sie sind geschmacksneutral.

Einzellage

Einzelner registrierter Weinberg, der als offizielle Herkunftsbezeichnung für Qualitäts- und Prädikatsweine verwendet werden kann. Häufig findet man auch den Namen der Parzellen auf den Flaschen.

Eiswein

Wein, der aus Trauben hergestellt wird, die bei mindestens minus sieben Grad Celsius gefroren geerntet und danach im Weingut weiterverarbeitet werden. Dadurch entsteht ein hochkonzentrierter Most.

Entrappen

Traubenstiele werden von den Beeren getrennt.

erdig

Weine, die als erdig bezeichnet werden, riechen nach Mulch, Steinen oder Laub.

Erste Lage

Deutsches Pendant zum französischem Premier Cru.

Ertrag

Menge an Traubenmost, die geerntet wird. In der Regel wird sie in Hektoliter pro Hektar angegeben.

Erzeuger

Der Hersteller des Weines.

Erzeugerabfüllung

Die Ursprungstrauben des Weines stammen vom Weinberg des Erzeugers und wurden von diesem gekeltert, als Wein ausgebaut sowie am Ende auch abgefüllt: Anbau, Weinherstellung und Abfüllung werden durch ein Weingut, eine Genossenschaft oder vergleichbare Zusammenschlüsse durchgeführt.

Erziehung

Methode zur Lenkung des Wachstums der Weinreben. Es gibt verschiedene Erziehungsformen der Reben. Am bekanntesten sind die herzförmige Erziehung am Einzelfahl und die Erziehung am Draht.

Essensbegleiter (Speisebegleiter)

Dies sind Weine, die in der Weise gestaltet werden, dass sie zu Speisen passen sollen. Sie werden im Herstellungsprozess speziell zu diesem Zweck designed und sind in den Weinländern des europäischen Mittelmeerbereiches typisch.

Ester

Chemische Verbindungen, die durch die Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung entstehen. Dazu werden Enzyme benötigt. Diese sogenannten niederen Alkohole haben einen angenehmen Geruch und sind geschmacksintensiv. Letztendlich sind es aromatische Verbindungen, die u. a. an den Geruch oder Geschmack von Früchten erinnern. Während der Alterung in der Flasche entstehen neue Ester-Verbindungen.

extra dry

Ein Süßegrad von Schaumweinen, der eine leichte Süße erkennen lässt.

Federweißer

Frischer Traubenmost, bei dem die alkoholische Gärung gerade erst eingesetzt hat. Es ist die Phase zwischen frischem Traubenmost und fast durchgegorenem Jungwein. Häufig wird er während der Traubenlesezeit getrunken.