Abbeeren
Das Trennen der Stiele von den Trauben
Abfüller
Eine Angabe auf dem Etikett, welche den Betrieb bezeichnet, der den Wein in die jeweilige Flasche gefüllt hat. Dies kann Wein aus folgendem Material sein: eigenen Trauben, eigenem Most, eigenem Wein, zugekauften Trauben, zugekauftem Most und zugekauftem Wein.
Abfüllung
Füllen des Weines in Behälter oder Flaschen.
Abgang
Es geht um Länge und Intensivität des Weines, nachdem man ihn heruntergeschluckt hat. Der Abgang ist ein wichtiges Qualitätskriterium des Weines.
Abstich
Trennen der Hefe vom Wein nach der Gärung. Trennen des Schönungstrubs vom Wein.
Acetaldehyd (Ethanal)
Vorstufe des Alkohols und Nebenprodukt bei der Gärung.
Adstringenz
Es ist die Wirkung von Tanninen, die zu einem austrocknenden, pelzigen Gefühl im Mund führen.
Agraffe
Dies ist der Draht, der den Korken in der Sektflasche hält.
Alkoholische Gärung
Umwandlungsprozess des Zuckers im Weinmost durch Hefen zu Alkohol.
Alte Welt
Bezeichnung für die traditionellen Weinregionen Europas.
Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nr.)
Nach erfolgreicher Prüfung vergeben Weinprüfstellen eine Nummer. Diese ist für Qualitätsweine und Prädikatsweine notwendig. Sie ist auf Etiketten verpflichtend.
Anreicherung (frz. Chaptalisation)
Vor dem Ende der Gärung wird dem Weinmost Zucker hinzugegeben, um den natürlichen Alkoholgehalt zu erhöhen. Der Zucker wird durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Dies ist bei Qualitätsstufen „Deutscher Wein“, „Landwein“ und „Qualitätswein“ erlaubt. Bei Prädikatsweinen ist diese Methode nicht anwendbar.
Antioxidantien
Dies sind entzündungshemmende Stoffe, welche in den phenolischen Stoffen aus Tanninen von Rotweinen enthalten sind.
Äpfelsäure
Neben der Weinsäure und Zitronensäure ist die Apfelsäure eine der wichtigsten Fruchtsäuren im Wein. Sie kann durch den biologischen Säureabbau reduziert werden.
Appellation
Formale Herkunftsangabe für französische Weine.
Äquatoreffekt
Nur am Äquator herrscht eine senkrechte Sonneneinstrahlung. Sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel ist der Einfallswinkel schräg. Durch Steilhänge, die auf der Südhalbkugel nach Norden und auf der Nordhalbkugel nach Süden gerichtet sind, können auch dort weitestgehend senkrechte Einstrahlungswinkel entstehen. Diese Weinberge gelten als die besseren Lagen. Aufgrund des Klimawandels und der damit einhergehenden Erwärmung vieler Weinanbaugebiete werden auch vermehrt die entgegen der Sonnen ausgerichteten Lagen bestockt.
Archetyp
Kellermeister nutzen Archetypen als Vorbilder oder Muster für die Sensorik von Weinen, die sie anstreben.
Aroma, Aromen
Sie drücken sich in Geruch und Geschmack des Weines aus. Sie werden in der Nasenhöhle, im Mund und Rachen wahrgenommen. Aromen sind sogenannte flüchtige und auch nachweisbare Inhaltsstoffe. Es gibt drei Kategorien: (1) Primäraromen, die von der Traube stammen; (2) Sekundäraromen, die im Weinkeller entstehen; (3) Tertiäraromen, die durch die Reifung im Fass und in der Flasche entstehen.
Ausdünnen
In sehr ertragreichen Jahren werden nach der Blüte Trauben abgeschnitten. Durch die geringere Menge soll die Qualität der Trauben steigen.
Auslese
Prädikatswein mit mehr als 92 °Öchsle.
Badisch Rotgold
Badensischer Rotwein-Verschnitt aus Grau- und Spätburgunder.
Ein Rotling aus Baden, der durch Mischen von Grau- und Spätburgundertrauben entsteht.
Barrel
Amerikanisches Eichenfass, welches in der klassischen Version 119 Liter Volumen hat. Es soll die Komplexität des Weines ausweiten und den Wein abrunden. Amerikanische Eiche macht durch Tertiäraromen wie z. B. Dill und Kokosnuss bemerkbar.
Barrique
Französisches Eichenfass, das den Wein abrunden und mit zusätzlicher Komplexität ausstatten soll. Typische Aromen sind Vanille, Muskat und Nelkenpfeffer. Es fasst ein Volumen von 225 Liter. Ursprünglich wurde es in Bordeaux eingesetzt.
Begrünung
Durch das Anpflanzen von Gräsern und Pflanzen sollen u. a. Steilhänge vor Erosion geschützt werden. Bestimmte Begrünungsvarianten, wie z. B. Kräuter, werden gezielt gegen Unkräuter eingesetzt. Weitere positive Effekte sind verbesserte Bodenkulturen und die Humusbildung. Im Bioweinanbau soll eine ökologische Begrünung auch zu einer verbesserten Mineralität der Weine führen.
Bentonit
Es ein tonähnliches Material, welches u .a. aus der Verwitterung vulkanischer Aschen entstanden ist. Im Wein entfernt es trübende Stoffe wie z. B. Eiweiß. Daneben werden leichtere Geruchsfehler, Geschmacks- und Farbfehler sowie sogenannte biogene Amine entfernt.
Bereich
Weinanbaugebiete werden in (1) Bereiche, (2) Großlagen, (3) Orte und (4) Einzellagen unterteilt. In den 13 Qualitätsanbaugebieten gibt es 41 Bereiche und 165 Großlagen.
biologischer Säureabbau
(Abkürzung: BSA) Malolaktische Gärung oder Apfel- Milchsäuregärung. Die als saurer empfundene Apfelsäure wird in die als milder empfundene Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess findet nach Abschluss der alkoholischen Gärung statt.
biodynamisch
Bewirtschaftung der Weinberge auf Grundlage einer natürlichen Landwirtschaft. Das Zusammenspiel von Tieren, Pflanzen, Mondzyklen usw. wird berücksichtigt. Es kommen keinerlei synthetische Mittel zum Einsatz.
biologischer Anbau (ökologischer Anbau)
Weinanbau, bei dem der Einsatz synthetischer Chemikalien verboten ist.
Bitterkeit (bitter)
Es ist eine von sechs Geschmacksempfindungen, die im Mund wahrgenommen wird.
Blanc de Noir
Weißwein, der aus Rotweinsorten hergestellt wird.
Bocksbeutel
Breite und runde Flaschenform, die an einen Beutel erinnert. Typisch für die Region Franken sowie die Orte Neuweier, Steinbach, Umweg, Varnhalt und Tauberfranken.
Böckser
Es ist ein Weinfehler, der an faulige Eier, gekochten Kohl, grünen Spargel, Zwiebel, verbrannten Gummi oder Knoblauch erinnert.
Botrytis Cinerea (Grauschmimmelfäule)
Trauben und Stiele können von diesem Pilz befallen werden.
Branntwein
Eine Spirituose, die aus Wein destilliert wird. Sie wird zum sogenannten Spriten von Portwein oder Sherry verwendet.
Bräunung
Die Bräunung von Weiß- und Rotweinen ist meist ein Zeichen des Alterns.
Brut
Süßegrad von Schaumweinen, bei denen die Süße kaum wahrnehmbar ist.
Bukett (frz. bouquet)
Es handelt sich um die Duft- und Aromastoffe im Wein, die durch den Geruch wahrgenommen werden.
Crianza
Spanische Weine, die mindestens zwei Jahre gereift sind: 12 Monate im Fass und 12 Monate in der Flasche.
Chambrieren
Vor allem Rotweine müssen, nachdem sie aus dem Keller geholt werden, zuerst auf Zimmertemperatur gebracht werden. Diese entspricht oft den Trinktemperaturen der Rotweine.
Charmat-Methode
Herstellung von Sekt in Großraumbehältern mit anschließender Abfüllung in Flaschen.
Classic
Im Jahr 2000 wurde diese neue Qualitätsbezeichnung für gebietstypische Rebsorten eingeführt.
Cru (frz. Gewächs)
Begriff für Toplagen, die in das „Premier Cru“ und das noch bessere „Grand Cru“ eingeteilt werden. Das deutsche Gegenstück sind die „Erste Lage“ und die „Große Lage“, welche vom VDP (Verband deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter) als Klassifizierung genutzt werden.
Cuvée
Das Mischen von Wein, der von verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen stammt. Im hoch qualitativen Segment soll dadurch u. a. Komplexität und Balance verbessert werden. In Deutschland werden häufig verschiedene Parzellen einer Lage gemischt, um diese Effekte zu erzielen. Man spricht hierzulande von einem Verschnitt.
Degorgieren
Bei der Schaumweinherstellung durch die französische „Méthode Traditionelle“ werden Hefedepos, die sich im Flaschenhals gesammelt haben, entfernt. Damit dabei der Wein nicht verloren geht, werden die Flaschen zuvor kopfüber in ein Kältebad getaucht. Durch die Kälte wird die Kohlensäure molekular gebunden. Beim Entfernen der Kronkorken schießt der gefrorenen Eisklumpen heraus. Durch die Dosage wird der Verlust wieder aufgefüllt.
Degustation
Verkosten des Weines.
Dekantieren
Der Wein wird in eine Karaffe oder einen Dekanter gefüllt. Dadurch kann das Depot beim Rotwein oder der Weinstein beim Weißwein entfernt werden. Durch die Belüftung können die Weine beim Trinkgenuss weniger rassig und angenehmer werden.
demi-dec
Französischer Ausdruck für „halbtrocken“. Süßegrad für Schaumwein bei dezent wahrnehmbarer Süße.
Depot
Am Flaschenboden können sich Gerbstoffe, Farbstoffe oder Weinstein ablagern.
Düngung
Mineralstoffe werden als Dünger im Weinberg eingebracht.
Edelstahltank
Moderne Gärtanks sind heute immer öfter aus Edelstahl. Sie sind geschmacksneutral.
Einzellage
Einzelner registrierter Weinberg, der als offizielle Herkunftsbezeichnung für Qualitäts- und Prädikatsweine verwendet werden kann. Häufig findet man auch den Namen der Parzellen auf den Flaschen.
Eiswein
Wein, der aus Trauben hergestellt wird, die bei mindestens minus sieben Grad Celsius gefroren geerntet und danach im Weingut weiterverarbeitet werden. Dadurch entsteht ein hochkonzentrierter Most.
Entrappen
Traubenstiele werden von den Beeren getrennt.
erdig
Weine, die als erdig bezeichnet werden, riechen nach Mulch, Steinen oder Laub.
Erste Lage
Deutsches Pendant zum französischem Premier Cru.
Ertrag
Menge an Traubenmost, die geerntet wird. In der Regel wird sie in Hektoliter pro Hektar angegeben.
Erzeuger
Der Hersteller des Weines.
Erzeugerabfüllung
Die Ursprungstrauben des Weines stammen vom Weinberg des Erzeugers und wurden von diesem gekeltert, als Wein ausgebaut sowie am Ende auch abgefüllt: Anbau, Weinherstellung und Abfüllung werden durch ein Weingut, eine Genossenschaft oder vergleichbare Zusammenschlüsse durchgeführt.
Erziehung
Methode zur Lenkung des Wachstums der Weinreben. Es gibt verschiedene Erziehungsformen der Reben. Am bekanntesten sind die herzförmige Erziehung am Einzelfahl und die Erziehung am Draht.
Essensbegleiter (Speisebegleiter)
Dies sind Weine, die in der Weise gestaltet werden, dass sie zu Speisen passen sollen. Sie werden im Herstellungsprozess speziell zu diesem Zweck designed und sind in den Weinländern des europäischen Mittelmeerbereiches typisch.
Ester
Chemische Verbindungen, die durch die Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung entstehen. Dazu werden Enzyme benötigt. Diese sogenannten niederen Alkohole haben einen angenehmen Geruch und sind geschmacksintensiv. Letztendlich sind es aromatische Verbindungen, die u. a. an den Geruch oder Geschmack von Früchten erinnern. Während der Alterung in der Flasche entstehen neue Ester-Verbindungen.
extra dry
Ein Süßegrad von Schaumweinen, der eine leichte Süße erkennen lässt.
Federweißer
Frischer Traubenmost, bei dem die alkoholische Gärung gerade erst eingesetzt hat. Es ist die Phase zwischen frischem Traubenmost und fast durchgegorenem Jungwein. Häufig wird er während der Traubenlesezeit getrunken.
Farbverbindungen
Phenole wie z. B. Tannine, die Farbe in den Wein bringen.
Filtration
Durch Filter wird der Traubenmost von Trübstoffen und kleinen Partikeln geklärt.
Firne
Der Alterston im Wein, der sich durch eine dunklere Farbe im Weißwein und eine hellere Farbe im Rotwein ausdrückt. Gemeint ist oft das überreife Stadium.
Flachlage
Weingärten, die flach oder leicht geneigt sind.
Flaschengärung (frz. méthode traditionnelle; Champagnermethode; frz. méthode champenoise)
Prozess der Schaumweinherstellung, bei dem der Grundwein doppelt vergoren wird. Sie wird bei Champagner, Crémant, Cava oder Winzersekt angewandt.
flüchtig
Flüchtige Substanzen verdunsten schon bei Zimmertemperatur sehr schnell. Im Wein sind dies Aromaverbindungen, wie z. B. Ester und Alkohol.
fruchtig
Es ist eine Bezeichnung für Primär- und Sekundäraromen. Wenn sie stark sind, spricht man von fruchtigen oder fruchtbetonten Weinen.
Fruchtrute
Die Rebe entwickelt im Laufe des Wachstums mehrere Zweige, die Trauben tragen könnten. Um die Qualität zu steigern, werden bis auf zwei Fruchtruten und eine kleine Reserve, meist alle anderen Zweige, beim Rebschnitt entfernt.
Fruchtsäuren
Die Balance im Wein wird vorwiegend durch Zucker, Alkohol und Fruchtsäure hergestellt. Letztere besteht vor allem aus Weinsäure und Apfelsäure.
Ganztraubenpressung
Bei der Ganztraubenpressung werden die Trauben gepresst, ohne, dass die Stiele zuvor entfernt werden. Sie wird u. a. beim Champagner eingesetzt, da sie schonender ist.
Gärung
Während der Gärung wandeln Hefen Zucker in Alkohol um.
Gefrierkonzentration
Durch das Gefrieren einer Flüssigkeit wird die Wasserkonzentration verringert, indem man Eiskristalle entfernt. So entsteht beim Eiswein ein verstärktes Konzentrat.
Gelatine
Ein Schönungsmittel für Wein und wird u. a. eingesetzt, um trübende Stoffe, also meist Eiweiß, zu entfernen.
Gerbstoffe (Gerbsäure; Tannine)
Gerbstoffe kommen vor allem in Schalen, Kernen und Stielen vor. Sie sollen die Früchte vor Fäulnisbakterien und Hefen schützen. Tannine kommen insbesondere durch die Maischegärung im Rotwein vor. Bei der Maischegärung werden die Schalen im Gegensatz zum Weißwein nicht entfernt. Bei Weingenuss werden sie als adstringierendes oder pelziges Gefühl im Mund wahrgenommen.
Gesamtextrakt
Summe aller nichtflüchtigen Inhaltsstoffe des Weines: hauptsächlich Zucker, Gerbstoffe, nichtflüchtige Säuren, Glycerin und Mineralstoffe (siehe zuckerfreier Extrakt & Restextrakt)
Geschmacksknospen
Sinneszellen auf der Zunge, mit denen Geschmack wahrgenommen wird.
Glycerin (Glycerol; Propantriol)
Dreiwertiger Alkohol, der als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung entsteht und v. a. von wilden Hefen produziert wird
Golfstromklima
Gerade in vielen Weinanbaugebieten Westeuropas gibt es lange warme Sommer bei gleichzeitiger Kühle und Feuchtigkeit. Durch dieses Klima können lange Reifezeiten ermöglicht werden. Gleichzeitig erhöht sich während der Erntezeit die Gefahr von Fäule und Essig in den Trauben. Die Winter können dann vergleichsweise mild sein.
Gran Reserva
Spanische Weine, die mindestens zwei Jahre im Eichenfass und drei Jahre in der Flasche gereift sind.
griffig
Das adstringierende, pelzige Gefühl im Mund, welches durch Tannine im Rotwein ausgelöst wird, wird als griffig bezeichnet.
Große Lage
Deutsches Pendant vom VDP zum französischen Grand Cru.
Großlage
Sie fasst mehrere Einzellagen verschiedener Orte zusammen.
grün
Es handelt sich um Aromen im Wein, die mit geringer Reife in Verbindung gesetzt werden.
Grundwein
Der Ausgangswein bei der Sektherstellung.
Güteklasse
Die gesetzlichen Klassen, in welche Weine eingeteilt werden.
Gutsabfüllung
Anbau, Weinherstellung und Abfüllung werden durch ein Weingut, eine Genossenschaft oder vergleichbare Zusammenschlüsse durchgeführt. Zusätzlich müssen die Rebflächen mindestens drei Jahre vom Weingut bewirtschaftet sein. Zudem muss der Betriebsleiter ein ausgebildeter Önologe sein.
Hefen
Natürliche oder künstliche Hefekulturen wandeln den Zucker im Traubenmost zu Alkohol um. Dieser Zucker liegt in Form von Glucose und Fructose vor. Diese Hefen ernähren sich von diesem Zucker und stoßen dabei Alkohol aus.
halbtrocken
Eine Geschmacksangabe auf dem Wein: Mehr als 4 g Restzucker/l bis 12 g/l; mehr als 4 g Restzucker/l bis 18 g/l, wenn die Säure nicht mehr als 10 g überschreitet.
Hefe
Einzellige Mikroorganismen, die Zucker in Alkohol umwandeln.
Hektar
1 ha = 100 ar = 10.000 m2
Hektarhöchstmengen-Ertragsregelung
Schreibt die maximale Erntemenge pro Hektar vor. Es gibt sie seit 1989 in allen dreizehn Anbaugebieten.
Herbstbuch
Buch, in dem der Winzer während der Traubenleisten geerntete Traubenmengen und Qualitäten einträgt.
Kabinett
Prädikatswein ab 70 ° Öchsle. Leichtere Weine mit feiner Frucht.
Karaffieren
Der Wein wird zwecks Belüftung in einer Karaffe umgefüllt. Dadurch soll er beim Trinkgenuss geschmeidiger werden.
Klon
Von einzelnen Rebsorten können Klone mit unterschiedlichen Eigenschaften gezüchtet werden, die am besten zu den jeweiligen Eigenschaften eines Weinberges passen. Klone können auch natürlich entstehen. Auch heute noch werden in der Wildnis noch natürlich Klone entdeckt.
Kontinentalklima
Heiße Sommer, oft kürzere Vegetationsperioden und kalte Winter.
Körper
Die Schwere des Körpers wird durch Folgendes wahrgenommen:
Es wird zwischen leichtem, mittlerem und schwerem Körper unterschieden. Bezogen auf Milch hat Magermilch einen leichten und Vollmilch einen schweren Körper.
Korkschmecker (Korkton)
Weinfehler der durch kaputte Korken oder Schimmelpilze verursacht wird. Die Weine riechen muffig, holzig oder nach feuchtem Holz.
Kreuzung
Begriff der Pflanzenzüchtung: Paarung zweier Sorten mit dem Ziel, eine neue Sorte mit vorher definierten Eigenschaften zu erhalten
Lage
Bestimmer Weinberg, der einen Namen trägt.
Laubschnitt
Gerade in der Zeit vor der Traubenlese werden Triebe und Blätter abgeschnitten, um Ertrag und Qualität zu steuern.
Maische
Saft, der nach der Ernte durch das Auspressen der Trauben entsteht.
Maischeerhitzung
Durch die Erhitzung der Maische werden die roten Farbstoffe in den Traubenschalen von gelöst.
Maischegärung
Eine Methode zur Herstellung von Rotwein. Dabei werden die Traubenschalen in der Maische mitvergoren. Durch den entstandenen Alkohol werden die Farbstoffe aus den Trauben gelöst.
Mazeration
Dadurch, dass man die Beerenschalen für längere Zeit im Most verbleiben lässt, soll der Wein mehr Aromen sowie Farb- und Gerbstoffe aufnehmen.
Most (Traubenmost)
Der Saft, der nach dem Auspressen der Trauben entsteht.
Mostgewicht
Das Mostgewicht gibt den Grad und Öchsle im Most an.
Mostkonzentration
Anwendungsverfahren zur Erhöhung des Alkoholgehalts durch Wasserentzug.
Mutation
Mutationen sind genetische Veränderungen des Erbgutes von Pflanzen. Viele Rebsorten sind erst durch zufällige Mutationen entstanden.
Neue Welt
Neue Weinanbaugebiete in der Welt seit dem 16. Jahrhundert, vor allem durch die großen Entdeckungsreisen: Südamerika (seit dem 16. Jh.), Südafrika (seit dem 17. Jh.), Australien (seit dem 18. Jh.), Neuseeland (seit dem 19. Jh.) und die USA (seit dem 20. Jh.).
Oechsle
Der Grad an Oechsle (°Oechsle; °Oe) gibt an, um wie viel schwerer eine Liter Traubenmost als ein Liter Wasser ist. Damit kann die Menge an gelösten Stoffen im Wein gemessen werden. Diese bestehen vor allem aus Zucker. Die Menge an gelösten Stoffen im Wein korreliert bis zu einem gewissen Grad auch mit anderen Inhaltsstoffen des Weines, die ausschlaggebend für die sensorische Qualität sind.
Oenologie
Die Wissenschaft vom Wein und von der Weinherstellung.
Oxidation
Es handelt sich um die durch Sauerstoffeinwirkung hervorgerufene chemische Veränderung von Most oder Wein.
Parzelle
Bestimmte Fläche innerhalb einer Einzellage, welche oft einen eigenen Namen trägt.
Perlwein (Secco)
Schaumwein, der 2,5 bar nicht überschreiten darf.
Piwi
Pilzwiderstandsfähige Rebsorte.
Potenzieller Alkohol
Im Wein enthaltener nicht vergorener Zucker.
Prädikatswein
Qualitätsweine mit Prädikat, die einer geschützten Ursprungsbezeichnung aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete unterliegen: Mindestmostgewicht 70 °Öchsle; Anreicherung mit Zucker nicht erlaubt; amtliche Qualitätsweinprüfung; mindestens 5,5 % vol.; Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese.
Pressen
Das Keltern bzw. Auspressen der Trauben zur Herstellung des Mostes.
Qualitätswein
Güteklasse von deutschem Wein, der ab 55 °Oe beginnt. Die Trauben müssen komplett aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Der Wein wird von amtlichen Prüfstellen auf Sensorik und Analytik kontrolliert. Weitere Kriterien sind: Anreicherung mit Zucker möglich; 7,0 % vol.
Qualitätsweinprüfung
Weine werden von zugelassenen Prüfstellen geprüft, um amtliche Prüfnummern zu vergeben. Dabei wird der Wein auch auf sensorische Qualitäten geprüft.
Rebenerziehung
Ein Mittel, um das Wachstum der Reben, Blätter und Trauben entsprechend der Wein- und Qualitätsvorstellungen des Herstellers zu lenken.
Rebschnitt
Im Winter wird das einjährige Holz auf ein bis drei Fruchtruten heruntergeschnitten. Je weniger Fruchtruten, desto weniger der Ertrag, aber desto besser die Qualität. Mit weniger Fruchtruten steigt das Risiko von durch Frühjahrsfrösten ausgelösten Ernteausfällen.
Rebsortenkunde (Ampelographie; gr. ampelos = Weinstock)
Die Lehre von der wissenschaftlichen Erforschung und botanischen Zuordnung von Rebsorten.
Rebveredlung (Veredelung, Kopulation, Pfropfung)
Im Jahr 1863 trat die Reblaus zum ersten Mal in schädlicher Form im Rhône-Tal auf. Sie führte eine schnelles Rebensterben herbei und breitete sich über Europa aus. Im Gegensatz zu den amerikanischen Reben waren die europäischen Reben nicht resistent. Um europäische Reben resistent zu machen, werden sie heute noch mit Unterlagen von amerikanischen Reben mittels des Pfropfens verbunden. Der untere Teil der amerikanischen Rebe wird dabei mit dem oberen Teil der europäischen Rebe verbunden.
Refraktometer
Ein optisches Messgerät, mit dem das Mostgewicht schon im Weinberg mittels Lichtbrechung bestimmt werden kann. Dazu wird ein Tropfen Traubenmost auf eine Messfläche gegeben. So kann das Gerät den Öchslegrad messen.
Reinzuchthefe
Diese Hefekulturen werden im Labor gezüchtet. Diese Hefen werden verwendet, weil sie bestimmte Effekte bei der Weinherstellung erzielen können. Sie unterstützen die natürlich vorhandenen Hefen bei der Gärung.
Reserva
Spanische Weine, die 12 Monate im Eichenfass und zwei Jahre in der Flasche gereift sind.
Restextrakt
Der Gesamtextrakt abzüglich Zucker und Säure.
Restzucker (Restsüße)
Zucker im Wein, der nicht durch Hefen in Alkohol umgewandelt worden ist und somit später im fertigen Wein enthalten ist.
Riesling Hochgewächs
Qualitätswein aus Riesling, der mindestens 10 °Öchsle über gewöhnlichem Qualitätswein liegen muss und 1,5 % vol. mehr Alkohol beinhaltet. Bei der amtlichen Prüfung muss er 3,0 statt 1,5 Punkten erzielen.
Zusatzbezeichnung für Qualitätsweine aus Riesling: Als Hochgewächs bezeichnete Weine dürfen ausschließlich aus Rieslingtrauben hergestellt werden und müssen höheren Qualitätsansprüchen genügen.
Rosé
Hellroter bis dunkler Wein, der aus Rotweintrauben hergestellt wird. Die Beeren liegen dabei überhaupt nicht oder nur für einige Stunden auf der Maische. Je länger sie auf der Maische liegen, desto intensiver die Farbe und auch die Tannine, d. h. die Adstringenz.
Rotling
Ein Verschnitt aus roten und weißen Trauben. Die Trauben müssen zusammen gekeltert werden.
Rütteln
Eine Technik, die bei der traditionellen Methode der Sektherstellung angewandt wird. Vor dem Degorgieren, also vor der Entfernung des Hefepfropfens im Flaschenkopf mittels Kühlbehandlung, werden die Flaschen über Wochen lang langsam gedreht und zwischendurch gerüttelt. Nach der ersten Gärung sammeln sich Hefereste in der Flasche, welche entfernt werden müssen. Dafür werden die Flaschen senkrecht in eine Halterung gesteckt. Danach werden sie Woche für Woche immer Richtung einer senkrechten Position gerichtet, bei der Flaschenkopf am Ende senkrecht nach unten gerichtet sein wird. Damit sich die Hefereste als Pfropfen im Flaschenkopf sammeln, werden die Flaschen zwischendurch immer wieder gerüttelt.
Saignée-Verfahren
Der Begriff heißt auf Deutsch etwa „Aderlass“. Zur Herstellung wird dem Gärbehälter der Rotwein-Maische um 10 bis 20 Prozent des Inhaltes abgezapft. Daraus wird dann ein Roséwein hergestellt.
Schaumwein
Ein Wein, bei dem beim Öffnen Kohlensäure entweicht. Er wird durch eine oder zwei alkoholische Gärungen gewonnen. Diese Gärungen können von Traubenmost, frischen Trauben, Wein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete oder importierten Weinen stammen.
Folgende Qualitätsstufen sind vorhanden:
Schillerwein (Schiller)
Wein, der aus einem gemischten Satz roter und weißer Trauben in derselben Parzelle hergestellt wird. Er wird noch vor der Maische vermengt. In Deutschland findet man ihn vor allem in Württemberg und Sachsen.
Schlossabfüllung
Gutsabfüllung, die in einem Weingut stattfindet, welches zugleich ein denkmalgeschütztes Schloss ist.
Schönung
Durch sogenannte Schönungsmittel wird der Traubenmost geklärt und stabilisiert. Dadurch können u. a. Trubstoffe und Bitterstoffe entfernt werden.
Schwefeldioxid
Behandlungsmittel zur Verhinderung von Oxidation, Hemmung von Mikroorganismen und Abbindung von unerwünschten Nebenprodukten der Gärung; in der Anwendungsmenge durch gesetzliche Regelungen begrenzt.
Sekt
Schaumwein, der Kohlensäure enthält und einen Druck von mindestens 3,5 bar sowie 10 % Alkohol enthält.
Spätlese
Prädikatswein ab 76 ° Öchsle; heute eher ein Stil, der aus Auslese-Traubenmaterial hergestellt wird.
Spontanvergärung („Sponti“)
Auf den Beerenschalen im Weinberg können genauso wie im Weinkeller natürliche Hefekulturen entstehen. Diese können verwendet werden, um Weine herzustellen.
Stainlesscap, Kronkork
Ein Verschluss aus rostfreiem Edelstahl mit Polyethylen-Dichtung.
Steillage
Weinberge mit mehr als 30 % Steigung.
Sulfite (Schwefel)
Dadurch, dass Schwefel antimikrobiell und antioxidativ wirkt, verhindert er die weitere Gärung des Weines.
Süßreserve
Unvergorener Traubenmost, der mittels Schwefeldioxids und Filtration steril gemacht wird. Er kann später dem Wein zugesetzt werden, um die Säure zu senken und der Restzuckergehalt zu erhöhen.
Terroir
Alle Einflussfaktoren, die den Geschmack des Weines beeinflussen: Klima, Wind, Topografie, Geologie, Mensch, Kultur etc.
Tränen (Kirchenfester)
Sie bezeichnen die Tropfen, die am Glas herunterlaufen. Langsam herunterlaufende Tränen sprechen für mehr Alkohol oder mehr Zucker im Wein.
Transvasierverfahren
Sektherstellungsverfahren, bei dem der Sekt von der Flasche in einen Tank umgefüllt wird.
Trester
Nach dem Keltern wir aus den übrigen Schalen und Kernen der Tresterbrand destilliert. Alternativ werden diese Reste auch zum Düngen des Weinberges verwendet.
trocken
Eine Geschmacksangabe auf der Weinflasche: Maximal 4 g Restzucker/l; mehr als 4 g Restzucker/l bis 9 g/l, wenn die Säure nicht mehr als 7 g überschreitet.
Trockenbeerenauslese
Oberste Stufe des Prädikatsweines mit einem Mostgewicht von mindestens 150 ° Öchsle.
Trubstoffe
Schwebstoffe in Getränken wie z. B. Bier und Wein, welche aus kleinsten Partikeln wie z. B. Schalen oder Fruchtfleisch der Trauben bestehen. Dies können Kristalle, Proteine, Metallkolloide oder Gerbstoffe sein.
Untypische Alterungsnote (UTA)
Im Gegensatz zu Alterungsnoten von Firnen wird UTA immer als negative Veränderung des Aromas wahrgenommen. Die Aromen können an Bohnerwachs, nasse Wolle oder Mottenkugeln erinnern. Die UTA tritt eher bei Weinen von geringerer Qualität auf. Es ist ein Weinfehler.
üppig
Begriff für sehr voluminöse und geschmacksintensive Weine.
Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. (VDP)
Vereinigung deutscher Weingüter, die nach einer eigenen strengeren Klassifikation Wein produzieren. Voraussetzung für die Mitgliedschaft ist die Produktion einer konstant überdurchschnittlichen Qualität. Diese soll durch regelmäßige Betriebskontrollen gewährleistet werden.
Versanddosage
Zucker, der in Wein gelöst wird und der zum Süßen von Schaumweinen verwendet wird.
Vinifikation
Weinherstellung
Vino-Lok
Korkenersatz aus Glas, der oben in den Flaschen eingesetzt wird.
Vorhandener Alkohol
Im Wein tatsächlich enthaltener Alkohol, der so auf dem Etikett angegeben wird.
weich
Das Gegenteil von „griffig“. Als „weich“ werden Weine bezeichnet, die wenig adstringierend sind oder wenig gefühlte Säure haben
Weinbauzone
Von der EU markierte Zonen, in denen einheitlich bis ähnliche Richtlinien für den Anbau von Wein gelten.
Weingeist
Ein hochprozentiger beinahe reiner Alkohol.
Weinsäure
Kommt vorwiegend in den Trauben und später im Wein vor.
Weinstein
Die Weinsäure enthält Calciumsalz, welches sich während und nach der Gärung durch eine kühle Lagerung im Keller am Boden der Flasche absetzen kann. Es liegt in kleinen Körnern am Boden der Flasche.
Weißherbst
In Deutschland zugelassene Bezeichnung für Rosé, der vorwiegend aus Schwarzriesling, Portugieser und Spätburgunder hergestellt wird.
Zuckerfreier Extrakt
Der zuckerfreie Extrakt ist die Summe aller im Wein enthaltenen nicht flüchtigen Inhaltsstoffe, abgesehen von Zucker. Es umfasst Säuren, Glyzerin, Mineralstoffe, Phenole und Proteine. Je höher der Extrakt, desto besser tendenziell die Qualität: Einfache Weine bis 20 g/l; Kabinett bis Auslese 20 bis 30 g/l; Beerenauslese bis Trockenbeerenauslese 30 bis 60 g/l.
