Rotwein

Die Versuchung in roter Farbe

Bis zur Traubenlese im späten Sommer oder im Herbst ist die Natur der wichtigste Faktor für die Qualität der Trauben. Winzer können durch Bodenbearbeitungsmaßnahmen biologische oder konventionelle Pilz- und Schädlingsbekämpfungs-maßnahmen, Rebschnitt sowie Laubarbeiten die Qualität beeinflussen. 

Fröste oder fehlende Wärme können dazu führen, dass Trauben nicht richtig ausreifen. Dann fühlen sich die Weine zu sauer an und es muss oft nachgezuckert werden. Der Zucker balanciert die Säure aus. Süße Weine benötigen in der Regel mehr Säure, um die notwendige Spannung herzustellen und nicht zu langweilig zu wirken. Trockene Weine benötigen dementsprechend weniger Säure. Das liegt daran, dass Süße die Empfindung der Säure im Wein abmildert. Rotwein werden vorwiegende trocken, also mit wenig Zucker aber mehr Alkoholgehalt, ausgebaut.
Rotwein Glas mit Cabernet Sauvignon und mit blauem Himmel und Wolken

Traubenlese

Wenn Trauben von geringer oder durchschnittlicher Qualität produziert werden, kommt ähnlich wie beim Weißwein auch beim Rotwein regelmäßig der Vollernter zum Einsatz. Das Erntefahrzeug kann nur in flacheren Hängen effizient arbeiten. Für bessere Rotweine eignet er sich auch in flachen Bereichen kaum. Der Vollernter ist zwar wesentlich schneller als der Mensch, er eignet sich aber nicht zum schonenden Lesen der Trauben, zudem sind Menschen in der Lage, schlechte Trauben auszusortieren.

Wenn der Winzer beim Rotwein eine höhere Qualität anstrebt, sind der Arbeitsaufwand und das Risiko in der meisten Fällen deutlich höher. Dies gilt insbesondere für die Ahr-Weinanbauregion, wo die Rotweine aus aufwendig zu bearbeitenden Steilhängen stammen. Aber auch für hochwertige Rotweine aus den Flachlagen trifft dies zu. Mehr noch als beim Weißwein muss der Lesezeitpunkt genau abgewogen werden. Faule Beeren wirken sich bei der Rotwein-Lese häufig negativer auf die Qualität aus als beim Weißwein. Eine zusätzliche Regenperiode, bei der durch Nässe mehr faule Beeren und Krankheiten entstehen können, verschlechtert meist die Qualität des Weins.

Häufig wird zur Steigerung der Qualität mehrfach im gleichen Weinberg gelesen. Dabei können z. B. weniger reife Trauben zuerst gelesen werden. Später werden dann reifere Trauben gelesen. Im Keller werden die Moste der weniger reifen sowie der reiferen Trauben dann zusammen ausgebaut. So soll eine höhere Komplexität an Aromen erreicht werden.
Frühburgunder Traube an Rebstock mit Blatt

Viele Weingüter beginnen auch schon im Weinberg die Trauben zu sortieren. Unreife und faule Traubenbestandteile werden dann schon auf dem Weinberg separat in Kisten sortiert. Viele Winzer, die auf eine hohe Qualität setzen, sind folgender Meinung: Bei gesunden Trauben wird vermehrt das Lesen der Weintrauben in Kisten — anstatt in Eimern oder Hotten (Tragekörbe) — durchgeführt. Dadurch sollen die Trauben nicht zu viel Druck mittels ihres eigenen Gewichts verursachen. Durch diesen Druck besteht die Möglichkeit, dass die Qualität leicht verringert wird.

Keltern der Trauben

Der Begriff „Keltern“ umfasst den gesamten Herstellungsprozess des Weins nach der Traubenlese bis zum Ausbau im Stahltank oder Eichenfass. „Kelter“ ist hierbei der traditionelle Begriff für Weinpresse.

Entrappen

Beim Entrappen werden die Trauben von den Stielen und Blättern getrennt. Dies ist deswegen notwendig, da ansonsten die Stiele dem Wein aufgrund der Gerbstoffe einen ungewollt bitteren Geschmack geben würden.

Maische des Rotweins

Dabei werden die Trauben sanft ausgepresst, sodass Maische entsteht. Die Maische besteht aus Kernen und Schalen. Folglich werden im Gegensatz zum Weißwein die Traubenschalen nicht entnommen. Diese Schalen enthalten viele aromatische Verbindungen wie z. B. Phenole und Tannine. Dadurch fallen Rotweine meistens schwerer als Weißweine aus, da sie intensivere Aromen aufweisen. Nur weil Rotweine mehr Phenole haben, bedeutet das jedoch nicht automatisch, dass Rotweine besser als Weißweine sind. Den  Die Tannine sorgen später für die Adstringenz und das samtige Gefühl und können zur Balance des Weins beitragen. Durch die Schalen erhalten die Rotweine außerdem ihre typische Farbe.

Daneben wird den Phenolen in der Literatur eine gesundheitliche Wirkung nachgesagt. Man spricht dann vom sogenannten französischen Paradoxon. Obwohl in der französischen Bevölkerung viel fettiges Essen und viel Wein konsumiert wird, sollen Franzosen seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden. Dies soll wenn überhaupt, dann nur bei geringen täglichen Alkoholmengen gelten.

„Keltern“

Der Most wird mit der Maische in Tank gepresst. Dort liegt der Most dann zwecks Vinifikation auf der Maische.

Gärprozess

Beim Gärprozess treten die Hefekulturen mit dem Traubenzucker in Most und Maische in Kontakt. Die Hefen wandeln den Traubenzucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Je mehr Zucker die Traube im Weinberg entwickelt hat, desto mehr Zucker oder Alkohol verbleiben im Wein. Bei trockenen Weinen wird manchmal der komplette Zucker in Alkohol umgewandelt. Man kann die Hefen in Zuchthefen und natürlich im Weinkeller oder Weinberg lebenden Hefen unterscheiden. 

Ruinen von altem römischem Weingut bzw. alter Römervilla am Weilberg in der Pfalz mit Weinberg und bewölktem Himmel. Dort wurden einst vermutlichen eingige der ersten Pfalzweine hergestellt.
Wenn natürlich vorkommende Hefen verwendet werden, spricht man von der sogenannten Spontanvergärung. Die Spontanvergärung beim Rotwein ist einfach durchzuführen, da durch die Traubenschalen eigene Hefen aus dem Weinberg in den Keller eingebracht werden. Diese Weine erhalten durch die Weinbergshefen ein eigenes Profil. Winzer sprechen dann von einem „Sponti“.
Rotwein wird wie oben geschrieben mit den Trauben vergoren. Diese Trauben sammeln sich am oberen Ende des offenen Tanks. Dort bilden sie den sogenannten Tresterhut. Dieser tendiert dazu, auszutrocknen und wird daher regelmäßig in den Tank gedrückt, um ihn zu befeuchten. Gleichzeitig schützt der Tresterhut den Wein vor einer zur starken Oxidation, also dem Kontakt mit Sauerstoff.
Anschließend wird der Most von der Maische getrennt. Die Feststoffe aus Schalen und Kernen werden also dem Most entnommen. Bei guten Rotweinen folgt nun der Ausbau im Eichenfass. Dafür werden meist französische, amerikanische oder ungarische Eichenfässer verwendet. Dabei können die Weine bis zu 18 Monate in Eiche lagern. Danach folgt die Abfüllung des Weins in Flaschen.

Flaschenreifung

Sobald die Weine in Flasche abgefüllt werden, kann man die Weine entweder sofort trinken oder die abgefüllten Weine noch in Flaschen lagern lassen. Bestimmte Weine z. B. mit etwas schwächeren Tanninen oder etwas mehr Restzucker werden oft bewusst zum sofortigen Verzehr ausgebaut. 

Auch bei manchen weniger guten Jahrgängen eignen sich die Weine nicht unbedingt zur Lagerung. Dagegen werden andere Rotweine, welche häufig mit mehr Tanninen und länger in Eiche ausgebaut werden, bewusst so ausgebaut, dass sie erst nach der Lagerung von einigen Jahren geöffnet werden sollten. Dies gilt für bekannte Rebsorten wie z. B. Cabernet Sauvignon, Spätburgunder, Frühburgunder oder Merlot.

Himmelsspiel am Mayschosser Moenchberg, einer der bekanntesten Rotwein-Weinberge der Ahr