Diese französische Rebsorte gilt gemeinhin als das „rote Gegenstück“ zum Riesling. Schon in der Nase deutet sich die verblüffend aromatische Komplexität des Cabernet Sauvignon an. Bereits nach nur einem Schluck breiten sich die Aromen im Mund aus. Im Spiel der Aromen betören sie in abwechselnder Reihenfolge die menschlichen Geschmacksinne und den Gaumen. Es entsteht eine wellenförmige Empfindung unterschiedlicher Aromen, die mal stärker und mal schwächer wirken.
Je nach Terroir bietet Cabernet Sauvignon den Winzern umfangreiche Möglichkeiten ihre Weine nach eigenen kreativen Vorstellungen zu gestalten, seien es Einzellagen-Weine oder Cuvées mit anderen Rotweinen. Was der Riesling beim Weißwein auszudrücken vermag, dies vermag der Cabernet Sauvignon beim Rotwein ausdrücken.
Sie machen sich in der Färbung, in den Tanninen und in den weiteren Aromen des Cabernet Sauvignon deutlich bemerkbar. Diese Weine erhalten dadurch eine purpurne bis dunkelrote Färbung. Durch die Tannine kreieren die Phenole im Gaumen ein adstringierendes und samtiges Gefühl wobei sie gleichzeitig die Entfaltung anderer Aromen unterstützen. Phenole erhöhen die Intensität und Vielfalt der Aromen im Cabernet Sauvignon. Im Zuge des sogenannten französischen Paradoxons werden sie auch mit gesundheitsfördernden Wirkungen auf den menschlichen Körper in Verbindung gebracht.
Je nach Region können Cabernet Sauvignon Weine unterschiedliche Typizitäten abbilden. Das heißt, dass sie unterschiedliche Charakteristika aufweisen. In kühleren Regionen können die Weine z. B. säurebetonter sein als in wärmeren Regionen. Dabei sind Cabernet Sauvignons generell voluminöser und kräftiger. Sie weisen eine starke Fruchtintensität auf, vor allem dann, wenn sie aus warmen Regionen stammen. Markante Fruchtaromen sind z.B. Kirschen, Pflaumen, generell dunkle Beeren, Johannisbeere usw., Kräuter- und Gewürzaromen häufig in Form von Oregano, Minze oder Pfeffer vorhanden.
Erdige Aromen kann man als Leder, feuchten Kies, Rauch, Kalkstaub usw. wahrnehmen. Durch die Reifung im Eichenfass und der Flasche wird den Weinen der letzte Feinschliff gegeben, wobei demzufolge Aromen sich entfalten, die an Vanille, Kaffee, Tabak oder Kakao erinnern.
Eine im amerikanischen Napa Valley durchgeführte Studie kam außerdem zudem Ergebnis, dass eine Ertragsreduzierung der Rebsorte nachweisbar zu einer größeren aromatischen Komplexität führt.
Forster Kirchenstück in der Pfalz
Damit ein Cabernet Sauvignon seine Aromatik entfalten kann, sollte er bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius, was der Zimmertemperatur entspricht, getrunken werden. Man kann den Wein direkt nach dem Öffnen der Flasche trinken, jedoch ist es meist durchaus empfehlenswert, den Wein mindestens eine halbe Stunde oder gar mehrere Stunden zu belüften. Ansonsten kann er etwas zu ruppig und unsanft wirken. Durch die Belüftung können eine noch leicht aggressiv wirkende Säure und junge ruppige Tannine, besänftigt werden.
Ähnlich wie der Riesling hat diese Rebsorte eine enormes Lagerungs- und Reifepotential. Bei vielen Jahrgängen sollte auf den Genuss einer Flasche Cabernet Sauvignon zumindest zwei bis drei Jahre mit zur Öffnung der Flasche zugewartet werden, da dieser Wein dann die Zeit erhält, in der er sich wesentlich eindrucksvoller entfalten kann. Zu intensive Tannine werden besänftigt und weitere Aromen können sich in Ruhe entfalten. Hochwertige Cabernet Sauvignons können durchaus 10 Jahre oder auch deutlich länger zur vollen Reifung hin gelagert werden.
Da sich Cabernet Sauvignons oft kräftiger sich präsentieren, eignen sie sich zum Genuss mit intensiven Speisen. Ein gut gewürztes Rindersteak, geschmacksstarke Saucen oder generell Speisen mit charaktervollen Aromen eignen sich gut.
Der Cabernet Sauvignon ist eine Kreuzung aus der Weißwein-Rebsorte Sauvignon Blanc und der Rotwein-Rebsorte Cabernet Franc. Im Vergleich zu Chardonnay oder Riesling reift der Cabernet Sauvignon deutlich später, weshalb er bevorzugt in wärmeren Lagen und Regionen angebaut wird. Auf diese Weise kann die volle Traubenreife erreicht werden. Aufgrund der Klimaerwärmung wurden jedoch schon die ersten Cabernet Sauvignon Rebstöcke an den wärmeren Hängen in nördlichen Weinbauregionen wie z. B. der Ahr, der Mosel und selbst in Saale-Unstrut gesichtet.
Cabernet Sauvignon ist häufig ein Cuvée-Partner für Merlot und Cabernet Franc. Die Eigenschaften der drei Rebsorten werden kombiniert, um ein ausgewogeneres und umfangreicheres Geschmackserlebnis zu erzielen. Durch eben solche Cuvées haben Weine aus Bordeaux in aller Welt ihre legendäre Berühmtheit erlangt, mit betörenden Aromen wie Pflaumensauce, Bleistift, Tabakblättern, Vanille oder Anis. Bei solchen eindruckstarken Weinen stammt der Cabernet Sauvignon dann oft vom Médoc oder den Graves ab.
Neben Frankreich findet man die größten Anbauflächen mittlerweile in der „Neuen Welt“. Chile und die USA sind der zweit- und der drittgrößte Produzent von Cabernet Sauvignon. Es folgen Australien, Spanien, China (ja, in der Tat China), Argentinien, Italien und Südafrika. Weltweit gibt es rund 250.000 Hektar Anbaufläche.
In Deutschland beträgt die Rebfläche des Cabernet Sauvignon hingegen gerade einmal knapp 400 Hektar. Die wichtigsten Anbaugebiete sind in Deutschland die Pfalz und Rheinhessen. Dort finden sie die unerlässlichen Kalkböden vor.
Die Trauben profitieren von langen Reifezeiten. Aromatisch erinnern sie eher an etwas leichtere Varianten, bei denen die Aromen von roten Früchten im Verhältnis zu schwarzen und sehr reifen Früchten verhältnismäßig stärker hervortreten. Man schmeckt Kirsche, Cranberry, rote Johannisbeere, Erdbeere oder Himbeeren vergleichsweise deutlicher. Weitere nennenswerte Flächen gibt es auch in Baden, an der Nahe und sogar an Saar.
Forster Ungeheuer: Sonnenuntergang.
„What makes Cabernet Sauvignon remarkable to taste is not primarily its exact fruit flavour – which is sometimes likened to black currants or cigar boxes – but its structure and its ability to provide the perfect vehicle for individual vintage characteristics, winemaking and Élevage techniques, and, especially, local physical attributes, or Terroir.”
Hugh Johnson in Der kleine Johnson 2020 (S. 14):
„Traube mit großem Charakter, langsam reifend, würzig, kräuterduftig, gerbstoffreich, Aroma von Schwarzen Johannisbeeren.“
Karen MacNeil in The Wine Bible (S. 145)
Forster Pechstein: Sonnenuntergang
