Cabernet Sauvignon

Tiefgreifender & spielerischer Genuss

Diese französische Rebsorte gilt gemeinhin als das „rote Gegenstück“ zum Riesling. Schon in der Nase deutet sich die verblüffend aromatische Komplexität des Cabernet Sauvignon an. Bereits nach nur einem Schluck breiten sich die Aromen im Mund aus. Im Spiel der Aromen betören sie in abwechselnder Reihenfolge die menschlichen Geschmacksinne und den Gaumen. Es entsteht eine wellenförmige Empfindung unterschiedlicher Aromen, die mal stärker und mal schwächer wirken.

Vielfalt

Je nach Terroir bietet Cabernet Sauvignon den Winzern umfangreiche Möglichkeiten ihre Weine nach eigenen kreativen Vorstellungen zu gestalten, seien es Einzellagen-Weine oder Cuvées mit anderen Rotweinen. Was der Riesling beim Weißwein auszudrücken vermag, dies vermag der Cabernet Sauvignon beim Rotwein ausdrücken.

Rotwein Traube an Rebstock mit Blättern

Wein

Hoher Phenol-Anteil

Laut der Weinkritikerin Jancis Robinson unterscheidet sich Cabernet Sauvignon durch seinen überdurchschnittlichen Anteil an Phenolen von anderen Rotwein-Rebsorten. Solche Phenole sind natürlich vorkommende chemische Aroma-Verbindungen. Diese phenolischen Substanzen sind hauptsächlich in den Schalen und Kernen der Rotwein-Trauben enthalten. Die für den Rotwein charakteristischen Phenole befinden sich in den Schalen der Weintrauben. Bei Rotweinen sind dies die sogenannten Polyphenole. Das sind Verbindungen, die mehrere Phenole miteinander eingehen.

Sie machen sich in der Färbung, in den Tanninen und in den weiteren Aromen des Cabernet Sauvignon deutlich bemerkbar. Diese Weine erhalten dadurch eine purpurne bis dunkelrote Färbung. Durch die Tannine kreieren die Phenole im Gaumen ein adstringierendes und samtiges Gefühl wobei sie gleichzeitig die Entfaltung anderer Aromen unterstützen. Phenole erhöhen die Intensität und Vielfalt der Aromen im Cabernet Sauvignon. Im Zuge des sogenannten französischen Paradoxons werden sie auch mit gesundheitsfördernden Wirkungen auf den menschlichen Körper in Verbindung gebracht.

Französisches Paradoxon

Bei Untersuchungen wurde festgestellt, dass Franzosen trotz höheren Alkoholkonsums und fetthaltiger Ernährung länger als Deutsche oder Amerikaner leben. So soll bei vielen Franzosen, die sich auf diese Art und Weise, ohne extremen Alkoholkonsum ernähren, z.B. das Herzinfarktrisiko geringer sein. Ein Grund dafür soll der Phenolbestandteil Resveratrol sein. Dieser soll das Immunsystem gegen bestimmte Krankheiten unterstützen. Phenole ermöglichen darüber hinaus auch bessere Produktionsabläufe des Rotweins und längere Reifezeiten.

Typizitäten

Je nach Region können Cabernet Sauvignon Weine unterschiedliche Typizitäten abbilden. Das heißt, dass sie unterschiedliche Charakteristika aufweisen. In kühleren Regionen können die Weine z. B. säurebetonter sein als in wärmeren Regionen. Dabei sind Cabernet Sauvignons generell voluminöser und kräftiger. Sie weisen eine starke Fruchtintensität auf, vor allem dann, wenn sie aus warmen Regionen stammen. Markante Fruchtaromen sind z.B. Kirschen, Pflaumen, generell dunkle Beeren, Johannisbeere usw., Kräuter- und Gewürzaromen häufig in Form von Oregano, Minze oder Pfeffer vorhanden.

Erdige Aromen kann man als Leder, feuchten Kies, Rauch, Kalkstaub usw. wahrnehmen. Durch die Reifung im Eichenfass und der Flasche wird den Weinen der letzte Feinschliff gegeben, wobei demzufolge Aromen sich entfalten, die an Vanille, Kaffee, Tabak oder Kakao erinnern.

Qualität durch Ertragsreduzierung

Eine im amerikanischen Napa Valley durchgeführte Studie kam außerdem zudem Ergebnis, dass eine Ertragsreduzierung der Rebsorte nachweisbar zu einer größeren aromatischen Komplexität führt.

Weinberg Forster Kirchenstück, Bäume, Kirche und bewölkter Himmel

Forster Kirchenstück in der Pfalz

Trinkgenuss

Trinktemperatur des Cabernet Sauvignon

Damit ein Cabernet Sauvignon seine Aromatik entfalten kann, sollte er bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius, was der Zimmertemperatur entspricht, getrunken werden. Man kann den Wein direkt nach dem Öffnen der Flasche trinken, jedoch ist es meist durchaus empfehlenswert, den Wein mindestens eine halbe Stunde oder gar mehrere Stunden zu belüften. Ansonsten kann er etwas zu ruppig und unsanft wirken. Durch die Belüftung können eine noch leicht aggressiv wirkende Säure und junge ruppige Tannine, besänftigt werden.

Enormes Reifepotential

Ähnlich wie der Riesling hat diese Rebsorte eine enormes Lagerungs- und Reifepotential. Bei vielen Jahrgängen sollte auf den Genuss einer Flasche Cabernet Sauvignon zumindest zwei bis drei Jahre mit zur Öffnung der Flasche zugewartet werden, da dieser Wein dann die Zeit erhält, in der er sich wesentlich eindrucksvoller entfalten kann. Zu intensive Tannine werden besänftigt und weitere Aromen können sich in Ruhe entfalten. Hochwertige Cabernet Sauvignons können durchaus 10 Jahre oder auch deutlich länger zur vollen Reifung hin gelagert werden.

Dann ist dieser Rotwein wahrhaftig in der Lage, ein wahres Orchester von Aromen aus der Traube, aus der Kellerverarbeitung sowie der Flaschenreifung heraus zur vollen Entfaltung hervor zu zaubern!

Wein-Speise-Kombinationen

Da sich Cabernet Sauvignons oft kräftiger sich präsentieren, eignen sie sich zum Genuss mit intensiven Speisen. Ein gut gewürztes Rindersteak, geschmacksstarke Saucen oder generell Speisen mit charaktervollen Aromen eignen sich gut.

Herkunft und Verbreitung

Der Cabernet Sauvignon ist eine Kreuzung aus der Weißwein-Rebsorte Sauvignon Blanc und der Rotwein-Rebsorte Cabernet Franc. Im Vergleich zu Chardonnay oder Riesling reift der Cabernet Sauvignon deutlich später, weshalb er bevorzugt in wärmeren Lagen und Regionen angebaut wird. Auf diese Weise kann die volle Traubenreife erreicht werden. Aufgrund der Klimaerwärmung wurden jedoch schon die ersten Cabernet Sauvignon Rebstöcke an den wärmeren Hängen in nördlichen Weinbauregionen wie z. B. der Ahr, der Mosel und selbst in Saale-Unstrut gesichtet.

Anbau

Bei Winzern ist die Rebsorte nicht nur wegen der hohen Nachfrage beliebt, sondern sie ist vergleichsweise unproblematisch beim Anbau. Da die Knospen erst spät aufgehen, sind sie zudem weniger frostgefährdet. Erst geöffnete Knospen sind anfällig für Frühjahrsfröste und können dann absterben. Diese Rebsorte ist indes in hinreichendem Maße resistent gegenüber vielen Krankheiten und Schädlingen. Bei den eher mittleren bis niedrigen Erträgen, die diese Rebesorte hervorbringt, eignet sie sich gut zur Herstellung qualitativ hochwertiger Weine.

Charakteristische Merkmale

  • die Spitze des Triebes ist starkwollig und rötlich gefärbt
  • der Wuchs ist stark
  • fünflappige Blätter
  • mittelgroße Trauben
  • Trauben liegen in konischer Form aneinander
  • dunkelblaue Beeren
  • festes Fruchtfleisch
  • Trauben mit eigenem Geschmack

Reife

  • Cabernet Sauvignon benötigt lange Reifezeiten

Ansprüche

  • mittelschwere Böden und Toplagen
  • für frostgefährdete Lagen ungeeignet

Ertrag

  • schwankend und über die Jahre hinweg durchschnittlich

Vorteile

  • wenig empfindlich gegen Trockenheit
  • relativ resistent gegenüber Botrytis
  • Trauben eignen sich für absolute Spitzenweine
  • Weine mit ganz eigenem Profil
  • exzellente Eignung für den Ausbau im Barrique

Nachteile

  • wenig resistent gegen Odium (Krankheit)
  • Top oder Flop: Ohne Toplagen geht nicht viel
  • unregelmäßige Erträge
  • blüteempfindlich
  • auf fruchtbaren bzw. „guten“ wächst die Rebe zu schnell und wird dann anfällig für Stiellähme
  • wenig resistent gegen Eutypa (Krankheit)
Rotwein Glas mit Cabernet Sauvignon und mit blauem Himmel und Wolken

Regionen

Bordeaux

Cabernet Sauvignon ist häufig ein Cuvée-Partner für Merlot und Cabernet Franc. Die Eigenschaften der drei Rebsorten werden kombiniert, um ein ausgewogeneres und umfangreicheres Geschmackserlebnis zu erzielen. Durch eben solche Cuvées haben Weine aus Bordeaux in aller Welt ihre legendäre Berühmtheit erlangt, mit betörenden Aromen wie Pflaumensauce, Bleistift, Tabakblättern, Vanille oder Anis. Bei solchen eindruckstarken Weinen stammt der Cabernet Sauvignon dann oft vom Médoc oder den Graves ab.

Neue Welt

Neben Frankreich findet man die größten Anbauflächen mittlerweile in der „Neuen Welt“. Chile und die USA sind der zweit- und der drittgrößte Produzent von Cabernet Sauvignon. Es folgen Australien, Spanien, China (ja, in der Tat China), Argentinien, Italien und Südafrika. Weltweit gibt es rund 250.000 Hektar Anbaufläche.

Deutschland

In Deutschland beträgt die Rebfläche des Cabernet Sauvignon hingegen gerade einmal knapp 400 Hektar. Die wichtigsten Anbaugebiete sind in Deutschland die Pfalz und Rheinhessen. Dort finden sie die unerlässlichen Kalkböden vor.

Die Trauben profitieren von langen Reifezeiten. Aromatisch erinnern sie eher an etwas leichtere Varianten, bei denen die Aromen von roten Früchten im Verhältnis zu schwarzen und sehr reifen Früchten verhältnismäßig stärker hervortreten. Man schmeckt Kirsche, Cranberry, rote Johannisbeere, Erdbeere oder Himbeeren vergleichsweise deutlicher. Weitere nennenswerte Flächen gibt es auch in Baden, an der Nahe und sogar an Saar.

Sonnenuntergang am Weinberg Forster Ungeheuer an der deutschen Weinstraße

Forster Ungeheuer: Sonnenuntergang.

Was internationale Weinkritiker vom Cabernet Sauvignon denken

Jancis Robinson in The Oxford Companion on Wine (Fourth Edition) (S. 124):

„What makes Cabernet Sauvignon remarkable to taste is not primarily its exact fruit flavour – which is sometimes likened to black currants or cigar boxes – but its structure and its ability to provide the perfect vehicle for individual vintage characteristics, winemaking and Élevage techniques, and, especially, local physical attributes, or Terroir.”

Hugh Johnson in Der kleine Johnson 2020 (S. 14):

„Traube mit großem Charakter, langsam reifend, würzig, kräuterduftig, gerbstoffreich, Aroma von Schwarzen Johannisbeeren.“

Karen MacNeil in The Wine Bible (S. 145)

“At its best, intense, deeply flavoured, and complex. Provides framework behind many of the top wines.”

Forster Pechstein: Sonnenuntergang

Sonnenuntergang am Forster Pechstein, Hügel und Burgturm der Wachtenburg. Die Rebstöcke auf dem Bild im Vordergrund dienen dazu einige der besten Pfalz-Weine herzustellen.