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Rosé – sanft anmutender Genuss

Auch bekannt als: Rosato, Rosado, Schillerwein.

Rosé – kühl der Wein

In schillernder Sonnenglut

Beschwingt den Gaumen

Wein-Haiku von Richard Pestemer zum Roséwein.

Der Inbegriff des unbeschwerten Genießens

Wenn die Frühlingszeit herannaht, läutet dies auch den Beginn der Rosé-Saison ein. Die Weine in den Farben Rosa, Purpurrot, Hellrot oder sogar Pink verschmelzen mit dem sommerlichen Genuss der Befreiung aus häuslicher Enge, am liebsten erlebt gemeinsam mit innig verbundenen Freundinnen und Freunden. Ja, dieses Hochgefühl hat – wen wundert es, findet sein inneres Zentrum in der Rosé-Kultur der südlichen Weinregionen Frankreichs. Rosé ist der magische Code für die Provence, die südlichen Bereiche der Rhone und Loire, die Languedoc oder des Roussillons. Dort, wo Rosés – gefühlt zumindest – ebenso verbreitet sind wie lokale Weißweine.

Am Abend wird ein Glas Vinaet Rosé in die Luft gehalten und geschwenkt. Das Glas Rosé befindet sich in der Mitte des Bildes. Im Hinter sind Wälder, Wolken und die Abenddämmerung.
Inhalte

Rosés, der Inbegriff des heiteren unbeschwerten Genießens, verführen uns durch ihren angenehmen Trinkfluss. Nun überzeugen auch verkorkte Rosés nach jahrelanger Lagerung noch durch eine vielschichtigere Komplexität.  

Die Rosé-Herstellung

Rotweintrauben sind das Ausgangsmaterial für die Herstellung des Rosés. Nach der Ernte werden die Rotweintrauben von den Stilen abgetrennt und anschließend sanft gepresst. Die roten Traubenschalen verbleiben indes in dem gepressten Saft, der sogenannten Maische. Doch Im Gegensatz zur Rotweinherstellung werden die Schalen jedoch der Maische recht früh entnommen, wodurch die eher dezente Farbe, also das Rosa des Rosés kreiert wird. Manch ein Winzer bevorzugt sehr dezente Farben und achtet daher sehr achtsam auf einen nur sehr kurzen fast schon schamhaften Kontakt der Trauben mit der Maische.

Andere Winzer mögen es hingegen etwas weniger deftig, weniger rötlich eben. Daher belassen sie die Traubenschalen – absichtsvoll – ein wenig länger im intensiveren Kontakt mit der Maische. Die Rosé-Herstellung beeindruckt somit durch verschiedene Verfahren. Die Wichtigsten sollen im Folgenden aufgeführt werden:

Kurze Mazeration – Das „Ausquellen“ von Rotweintrauben

Der Begriff „Mazeration“ ist lateinischen Ursprungs und leitet sich vom Verb „macerare“ ab. „Macerare“ klingt im Deutschen ein wenig brutal nach Massaker im Sinne von „zermürben“ oder „ausquellen“. Folglich werden Rotweintrauben mazeriert, also „ausgequellt“. Ein Vorgang zu Beginn der Weinherstellung, in welchem die Rotweintrauben noch unschuldig fast in einen direkten Kontakt zu den Trauben stehen. Bei Rotweinen verbleiben die Trauben sogar oft mehrere Wochen im Gärtank.

Abpress-Methode zur Rosé-Weinherstellung

Anders verhält es sich bei der Herstellung eines Rosés: Hier reichen manchmal nur einige Minuten oder mehrere Stunden aus. Je länger die roten Trauben im Gärtank verbleiben, desto signifikanter ist die Einwirkung der roten Schalen auf den Stil des Rosés. Kurzum: Rote Trauben mit dunkler eingefärbtem Teint benötigen dementsprechend mehr Mazerationszeit.

Diagramm und Grafik, welche die beiden wichtigsten Methoden zur Herstellung von Rosé beinhaltet. Oben wird die Methode kurze Mazeration dargestellt. Unten wird die Abpress-Methode dargestellt. Es werden rote Trauben von Stielen getrennt. Die roten Beeren der Trauben werden in einer länglichen Maschine gepresst. Von dort wird der Saft samt Schalen in einen Behälter gepumpt.
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Helmut Pluniens kreative Interpretation eines Saar Rosés

Frankophiler Saar-Rosé nach kurzer Mazeration.

2020 wurde Helmut Plunien mit seinem Weingut Vols zu Aufsteiger des Jahres im Vinum Wine Guide.

Getrocknete Kräuter, rote Früchte & Mineralität

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Frankophiler Saar-Rosé nach kurzer Mazeration.

Vinaet hat zusammen mit Stefan Erbes vom Weingut Karl Erbes einen Rosé erstellt

Mittelmose-Rosé nach kurzer Mazeration.

Knackige Erdbeere und Johannisbeere werden zum animierenden Genuss!

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Der Vinaet Rosé kann auch im 6er-Paket erworben werden.

Spezielle Spielarten des Roséweins

Saignée-Methode

Das französische Wort Saignée wird im Deutschen unverblümter Direktheit mit Aderlass übersetzt. Etymologisch stammt das Wort von „saigner“ (dt.: bluten) ab. Schlichtweg „Bluten-Lassen“, um eine stärkere Konzentration des Einflusses von Rotweinschalen bei der Rotweinherstellung zu bewirken. Wie bei der Rotweinherstellung üblich werden Rotweintrauben von den Stilen getrennt und gepresst.

Im Anschluss gelangen die roten Traubenschalen zusammen mit dem ausgepressten Saft in den Gärtank. Nach einigen Tagen werden rund 10 bis 20 Prozent des gärenden Saftes entnommen. Dies bedeutet, dass im Verhältnis zum gärenden Saft nun mehr Schalen im Gärtank verbleiben. Ein Rosé entsprechend dieser Saignée-Methode war früher folglich nur ein Nebenprodukt. Heutzutage werden solche Saignée-Rosés in Weinregionen wie z.B. dem Burgund oder Bordeaux durchaus auch gezielt mit dieser Methode hergestellt und sind folglich nicht mehr nur ein Nebenprodukt.

Rosé de Riceys

Eine herausragende Rolle nimmt hierbei die mit hohem Qualitätsanspruch produzierte Saignée-Variante „Rosé de Riceys“ ein: heimisch in der südlichen Champagne im Aube Departement. Geachtet wird von den Winzern darauf, dass die Rebsorte Pinot Noir eine dunkle bis pinke Färbung des „Rosé de Riceys“ erzeugt.

Rosé de Loire

1974 wurde die französische Appellation „Rosé de Loire“ erschaffen. Mit ihr sollten alle trockenen Rosé-Verschnitte aus der Weinregion Loire, welche einen höheren Qualitätsanspruch beanspruchen, inszeniert werden und Anerkennung erlangen.

Der Rosé de Loire stammt meist aus den Teilregionen Touraine, Saumur oder Anjou. Letztere produziert auch eigene Rosés, die durchaus gehaltvolle und stilsichere Süße aufzuweisen wagen: geadelt mit dem weithin bekannten Namen „Rosé d‘ Anjou“. Welche Rebsorten sind es, die in diesen variationsreichen Weinregionen diese anmutenden Kreationen bewirken? Es sind diese Rotweinrebsorten: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pineau d‘ Aunis, Pinot Noir und Gamay!

Cuvée-Methode für Rosés

Eines ist ein Rosé in der Regel keinesfalls, auch wenn es naheliegend erscheint: Ein „Rot-Weiß-Wein-Gemisch“. Aber keine Regel ohne seltene Ausnahme. Darüber wacht zudem streng die EU-Bürokratie. Ein solches „Mischgetränk“ darf schlichtweg nicht als Rosé bezeichnet werden.

Doch ein geübter Gaumen, der schmeckt heraus die die Cuvée-Rosés von den Weinen, die in der kurzen Mazeration oder der Abpress-Methode hergestellt werden. Wobei, so ist dies wohl üblich im elitebewussten Frankreich – gleich in welcher Weinregion – üblich, dass die Rosé-Weine der Champagne eine besondere Stellung einnehmen. Dort wird pragmatisch die Cuvée-Methode kurzerhand anerkannt und installiert, samt einer Appellation Controlée. Denn schließlich ist diese „Ausnahme-Methode“ in der Champagne weiterverbreitet als die Mazeration oder die Abpressung.

Diagramm und Grafik, welche drei Methoden zur Herstellung von Rosés beinhaltet. Oben wird die Saignée-Methode dargestellt. Darunter wird die Cuvée-Methode dargestellt. Es werden rote Trauben von Stielen getrennt. Die roten Beeren der Trauben werden in einer länglichen Maschine gepresst. Von dort wird der Saft samt Schalen in einen Behälter gepumpt.

Vin Gris

Die Bezeichnung Vin Gris für Rosé oder eher Rosé-ähnlichen Wein hat sich sowohl in Lothringen als auch an der Loire eingebürgert. Denn bei genauerer Betrachtung handelt es sich um einen Rosé, bei dem die roten Traubenschalen nach dem Abpressen entnommen werden. Wobei in der Champagne solche Weine mit einem Hauch von spröder Eleganz auch als „Blanc de Noir“ bezeichnet werden.

Rosado, Rosato, Clarete, Chiaretto & Clairet

Traditionell kristallisierte sich in Spanien für Weine mit dunklerer Einfärbung der Begriff „Rosado“ heraus, für alle Weine, die sich im Farbspektrum zwischen Weiß und Rot oszillieren. 

Im Italienischen bezeichnet man den Rosé als „Rosato“. Dort werden dunklere „Rosatos“ gelegentlich als „Chiaretto“ bezeichnet. „Clarete“ als auch „Chiaretto“ sind etymologisch mit dem französischen Begriff „Clairet“ verwandt. Schon im Mittelalter wurden Rotweine in Bordeaux oft nur ein oder zwei Tage lang fermentiert. Rosé-Weine bezeugen somit die hellen Seiten im ach so „finsteren Mittelalter“: Im damalig weit verbreiten Latein wurden diese „klaren, hellen Weine“ als „vinum clarum“ bezeichnet. Abgeleitet davon im Französischen entstand der Begriff „vin clar“ oder eben „Clairet“.

Weißherbst

Der Begriff „Weißherbst“ verdankt seinen Ursprung der alten badischen Bezeichnung „weißer Arbst“ für hell gekelterte rote Spätburgunder-Trauben. Das bedeutet, dass die Trauben mittels Abpress-Methode von den Stilen befreit, gepresst und anschließend quasi nackt – ohne roten Schalen – in Tanks der Gärung ausgesetzt werden.

Als exquisiter „Solitär“ genießt der aus langer Tradition abstammende Weißherbst einen besonderen Schutz. Ein Weißherbst ist erst dann ein Weißherbst, wenn er mindestens zu 95% aus einem Grundwein besteht, der dem Niveau eines Qualitäts- oder Prädikatsweins entspricht. Kurzum: Ein „heller“ Weißherbst mutet daher wie eine Camouflage ­– also ein „Als-Ob-Rosé“ – an.

Die Bezeichnung Weißherbst ist nur in folgenden Regionen zulässig: Ahr, Baden, Franken, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen und Württemberg.

Rotling & Schillerwein

Werden rote und weiße Trauben einfach zusammengepresst oder als Maische gemischt, so erhalten wir den „Rotling“, eine Vermählung von weißen und rotem Wein. Im Süden Deutschlands und der Schweiz ist er auch als „Schillerwein“ bekannt. Dem genialen Dichter Friedrich Schiller verdankt der Schillerwein allerdings nicht seinen Namen, vielmehr seiner schillernden hellroten Farbe.

Diagramm und Grafik zur Herstellung vom Rosétyp Rotling und Schiller Wein. Rotweintrauben und Weißweintrauben werden zusammen von Stielen entfernt und abgepresst.
Diagramm und Grafik der Rosé-Herstellung eines Rotlings mit der sogenannten Mazération carbonique Methode. Rote und weiße Trauben werden zusammen gepresst und mit Stilen vergoren.

Rotling & Schillerwein nach der "Maceration carbonique"

Für eine sehr spezielle Variante des Rotlings aka Schillerwein wird die sogenannte Methode „Macération carbonique“ angewandt. Dabei werden die Trauben in einem Gärtank unter unter Ausschluss von jeglichem Sauerstoff vergoren. Auch die Stile landen nach der Reinigung im Gärtank. Folglich werden die Trauben samt den Stilen, aber ohne das Laubwerk als Ganzes vergoren. Dies weicht von dem gewöhnlichen Vorgehen ab, bei dem die Trauben von ihren Stilen getrennt werden.

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Cuvée weiß & rot: Riesling + Dornfelder!

Sven Zerwas „Maceration carbonique“ an Mosel.

Rosé aus Weißweinrebsorten

In einigen Weißweinrebsorten schillern rötliche Farbtöne in den Trauben hindurch. Dies geschieht insbesondere beim Grauburgunder. Belässt man die orange-rötlichen Grauburgundertrauben in der Maische, dann erfreut selbiger Weißwein die Freunde des Weines durch seine leicht rosa-rötliche Färbung.

Rosé Stillwein, Naturwein, Sekt & Champagner

Klassisch firmieren Rosés als Stillweine. Neuerdings indes werden auch Rosés abgefüllt, bei denen die Grundweine nicht filtriert werden, sprich „naturvergoren-unberührt,“ ja sogar auch schwefelfrei belassen bleiben: Dies sind die Naturweine.

Und warum sollten Rosé-Grundweine nicht auch belebend versektet werden? Dadurch werden sie zunehmend zur hellen Freude der Sommerwein-Freunde!  Wundert es da, wenn bekannte Sekt-Rosés aus der Champagne stammen und aus besten Trauben des Pinot Noir gekeltert werden.

Rosé lagern und reifen lassen? Ja, geht!

Keine Regel ohne Ausnahme. So auch in dieser Frage: Rosé lagern und reifen lassen? Einige Autoren empfehlen, Rosé nur aus dem letzten Jahrgang zu trinken. Das bleibt Ihnen belassen: Rosés mit genügend konservierender Säure garantieren auch nach Jahren einen beschwingten Hochgenuss.

 Rosés sind nicht stets gedacht für flüchtige Momente, sondern mit ihnen können sogar langjährige Genuss-Beziehungen kultiviert werden. Einige Rosés, verkorkt, sich sträubend und somit nicht schnell zu verkonsumieren, reifen heran zu einer beschwingt-schillernden Balance. Selbiges gilt sogar noch mehr für Rosé-Schaumweine, welche aus Rebsorten wie z.B. dem Pinot Noir kreiert werden. Derart erzielen schließlich Rosé-Champagner exorbitant hohe Preise.

Das britische Magazin The Drinks Business titelte im Jahr 2021 in einem Artikel wie folgt:

„Ageing pink wines might sound like the antithesis of how and when we like to drink them, but aged rosé is on the up and some say it has a bright future in fine wine.” 1

Solche Rosés erhalten von Weinexperten immer öfter sehr positive Feedbacks. Dies beweist dieses Zitat vom bekannten spanischen Kellermeister Saldon Mate: “The ageing process brings a totally different profile of aromas and flavours to rosé.” Roséweine können reifen und gewinnen dabei an aromatischer Komplexität und Tiefe. Dies ist auch der Spitzengastronomie nicht entgangen, welche vermehrt gereifte Rosés in ihren Gängen integriert.

Rosé Trauben & Rebsorten

In Frankreich ist es die Rebsorte „Grenache“ („Garnacha“) die für Rosés klassisch eine Vorreiterrolle einnimmt. Warum? Diese Rebsorte zeichnet sich durch einen vergleichsweisen geringen Anteil an sogenannten Anthocyanen aus. Diese natürlichen pflanzlichen Farbstoffe sind prägend und somit verantwortlich für rote, violette und blaue Färbungen in den Trauben. Etymologisch stammt Anthocyane aus dem Griechischen und setzt sich zusammen aus „anthos“ (Blüte) und „kyáneos“ (dunkelblau) ab.

Zum heutigen Tage werden mittlerweile aus nahezu allen roten Rebsorten Rosé hergestellt, eine wahre Erfolgsgeschichte. In Frankreich dominieren neben dem Grenache auch Cinsaut, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir. Mit letzterer Rebsorte veredelt, werden rund um die Welt ­— überall dort, wo sie angebaut wird, den Weinliebhabern hochwertigere Rosés offeriert. In den USA erfüllen diese anspruchsvolle Rolle häufig Grenache, Zinfandel, Barbera oder Merlot; in Deutschland Spätburgunder (Pinot Noir), Dornfelder, Regent oder Merlot.

Weinberg Deidesheimer Grainhübel im Sommer

Deidesheim im Sommer

Rosé und Speisen

Die schillernden Weine eignen sich zudem vorzüglich zum Genuss mit vielerlei unterschiedlichen Speisen: Gorgonzola, Gemüse, Rind, knackige sowie scharf gewürzte Gerichte. Es bietet sich eine unendlich breite Palette für die Rosé-Genussliebhaber an.

Victoria Moore (2017) schreibt in ihrem Buch diesen treffenden Satz: „Whatever the question, rosé is often a good answer”. Mit anderen Worten, wenn man nach einem passenden Wein zum Essen sucht, stellt ein Rosé häufig die passende Lösung dar. Von Salaten, Fisch, hin von hellem Fleisch bis zum Rind lässt sich sehr vieles mit Rosés kombinieren.

In der Regel reicht es zwischen „trocken“ und „süß“ zu unterscheiden. Insbesondere trockene Rosés eignen sich ideal zur Speisebegleitung. Optimalerweise ergänzen sich Rosé und Speise, sodass sich das Genusserlebnis bzw. das geschmackliche Esmpfinden gegenseitig verstärkt wird. Im Vordergrund sollte die Speise stehen. Es ist auch ok, wenn man den Rosé zur der gewünschten Speise trinken kann, ohne dass sich das geschmackliche Empfinden verschlechtert.

Bei der Auswahl des passenden Rosés sollte man sich dabei folgende Fragen stellen:

1. Süßegrad & Geschmacksempfindung

Ist der Rosé trocken, halbtrocken, lieblich oder süß?

Trocken: Passt am besten zu Speisen.

Halbtrocken: Passt gut zu Speisen.

Feinherb: Passt ebenfalls gut zu Speisen.

Diese Geschmacksempfindung ist von trocken bis halbtrocken einzuordnen.

Lieblich und Süß: Eignen sich für aromatische intensive Speisen oder scharfe Speisen.

Lachs auf Teller mit Reis und Salat

2. Intensität

Wie intensiv ist die Aromatik des Rosés?

Als Faustregel gilt: Je intensiver die Aromatik des Rosés ist, desto intensiver sollte die Aromatik der Speise sein. Wer mehr würzt, benötigt folglich einen intensiveren Wein. Der Fokus liegt dabei auf der Speise. Der Wein sollte die Speise nicht übertönen. Optimalerweise verstärkt der Wein die aromatische Empfindung des Speisegenusses. Es reicht aber auch, wenn der Wein einfach zur Speise schmeckt.

Häufig wird in der Weinsprache auch vom „Gewicht des Weines“ gesprochen. Die Skala geht von leichtem Gewicht über das mittlere Gewicht bis hin zum schweren Rosé. Bei einem Rosé ist es etwas einfacher ist das Gewicht, also die Intensität des Weines zu bestimmen: Je stärker die Färbung ist, desto schwerer ist wahrscheinlich der Wein.

Auch der Zuckergehalt hat einen Einfluss auf das Gewicht des Weines: Je mehr Zucker, desto schwerer ist der Weine. Ein sehr heller Rosé mit sehr wenig Zucker ist dementsprechend sehr leicht. Ein deutlich rötlich bzw. pink gefärbter Rosé ist auch mit wenig Zucker intensiver, also schwer. Viel Zucker und viel Farbe im Rosé können in einem noch schwereren Wein resultieren. Schwerer bedeutet hier, dass ein Rosé noch stärker ausgeprägte Aromen vorweist. Das muss jedoch nicht heißen, dass der Rosé dann besser ist. Solche Rosés sind aber eher selten.

3. Gewürze

Wie viele Gewürze werden verwendet?

Je mehr die Speisen gewürzt werden, desto intensiver sollte der Rosé sein. Besonders gut eignen sich frische grüne Kräuter wie zum Beispiel Basilikum, Minze oder Kerbel.

4. Braten

Wird die Speise gebraten?

Wenn die Speise gebraten wird, ist sie in der Regel aromatisch intensiver. Dafür sorgen zum Beispiel die Röstaromen. Dementsprechend benötigt man einen etwas intensiveren Rosé.

5. Säure

Wie animierend und stark ist die Säure?

Wichtig ist, dass die Rosés genügend animierende Säure vorweisen, die sich auch in Form eines Frischegefühls bemerkbar macht. Rosés mit einer niedrigen Säure mögen einen hohen Trinkfluss erreichen. Zur Kombination mit Speisen ist jedoch zumindest ein Grundlevel an Säure notwendig. Gerade hochwertigere Rosés aus Frankreich oder Italien sind sogar primär zur Kombination mit Speisen hergestellt worden. Dementsprechend bringen sie eine höhere Säure mit. Auch hierzulande geht der Trend bei besseren Rosés hin zu mehr animierender Säure. Diese lässt den Rosé wesentlich besser mit Speisen harmonieren.

6. Experimentieren lohnt sich!

Die Welt der Weinaromen ist in der Wissenschaft noch weitestgehend unerforscht. Daher sind die Vorschläge oben nur Vorschläge. Hin und wieder eröffnen ungewöhnliche Kombinationen außergewöhnlich überraschende Geschmackserlebnisse. Experimentieren lohnt sich!

Diagramm zur Auswahl von Rosés und Speisen. Es sind verschiedene bunte Kreise mit Speisen zu erkennen.

Was internationale Weinkritiker vom Rosé denken

Janics Robinson und Julia Harding in The Oxford Companion to Wine (Fourth Edition) (S. 459-461):

“Increasingly popular wines in any shade of pink, from hardly perceptible to pale red.”

Moore, Victoria (2017): The Wine Dine Dictionary. (S. 313):

„Whatever the question, rosé is often a good answer“

(Bezogen auf passenden Speisen zum Rosé: „Was auch immer gefragt ist, Rosé ist eine gute Antwort“)

Quellen & interessante Links

1. Neish, Sarah (2021): What’s the deal with aged rosé? In: The Drinks Business. URL: https://www.thedrinksbusiness.com/2021/12/whats-the-deal-with-aged-rose/.

Robinson, Jancis und Harding, Julia (2015):The Oxford Companion to Wine. Erschienen in Oxford University Press.

Moore, Victoria (2017): The Wine Dine Dictionary. Granta Publications / Granta Books, London GB.

Old, Marnie (2014): Workshop Wein. In: Dorling Kindersley Verlag GmbH, München.

Brouillard, R., Chassaing, S. und Fougerousse A. (2003): Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long? In: Phytochemistry, Band 64, Ausgabe 7, Seite 1179-1186, URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031942203005181.

Autor: Max Pestemer
Kenichi-Maximilian Porträt im Garten Vinaet

Fan von Weinkultur, Weinfotografie, Wissenschaften und Literatur.

Text, Grafiken und Fotografien.

Autor: Richard Pestemer
Richard Pestemer in schwarz und weiß: Autorenprofil auf Vinaet.

Liebt Poesie und Philosphie. Und deswegen auch Wein.

Auftakthaiku sowie inhaltliche und literarische Überarbeitung des Textes.

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