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Weißwein

Eleganz, Beschwingtheit und Genuss

Im Frühjahr und im Sommer ist die Natur der wichtigste Faktor beim Wachstum und der daraus resultierenden Qualität der Trauben. Winzer können zwar durch Bodenbearbeitungsmaßnahmen biologische oder konventionelle Pilz- und Schädlingsbekämpfungs-maßnahmen sowie mit Laubarbeiten und Rebschnitt einen gewissen Einfluss auf die Qualitätssteigerung der Trauben nehmen. Kälte und Feuchtigkeit indes können bewirken, dass die Trauben nicht richtig ausreifen und die Qualität eingeschränkt ist. In den vergangenen Jahrzehnten waren gerade in Deutschland aufgrund der Klimaerwärmung die Bedingungen bisher in der Gänze für den Weinanbau noch vorteilhaft. Allerdings hatte auch der Weinanbau mit starker Trockenheit und Starkwetterereignissen zu kämpfen.
Inhalte
Glas für Weißweine mit Riesling gefüllt auf Baumstumpf in einem Bach sowie Gräsern und Bäumen im Hintergrund

Weißwein Herstellung

Traubenlese für Weißweine

Bei Trauben von niedriger oder durchschnittlicher Qualität wird häufig der Vollernter eingesetzt. Diese Maschine ist hinsichtlich der Lesegeschwindigkeit und der Kosteneffizienz dem Menschen eindeutig überlegen. Diese Maschine kann allerdings nur in Flachlagen zuverlässig arbeiten. Für einen Ernteeinsatz von hochwertigen Weißweinen hingegen macht es wenig Sinn, einen Vollernter einzusetzen, da er anders als der Mensch nicht selektiv Trauben auswählen kann. Außerdem ist er nicht in der Lage, Trauben schonend zu pflücken. Daher macht es bei Topqualitäten meist keinen Sinn, den Vollernter in Flachlagen einzusetzen.

Arbeit im Steilhang

Zielt ein Weingut darauf ab, qualitativ anspruchsvolle Weine zu produzieren, dann sind naturgemäß Aufwand und Risiko in der Regel höher als bei der Produktion von „Massenwein“ mittels des Einsatzes von Vollerntern. So stammen die besten Rieslinge beinahe ausnahmslos aus den Steillagen. Die Bewirtschaftung dieser Lagen ist enorm anstrengend und kostenintensiv. Mit bis zu 70 prozentiger Steigung ist die Bearbeitung der Reben in Steillagen zudem ein durchaus gefährliches Unterfangen. Gleichzeitig gewährleisten jedoch diese Hänge eine optimale Sonnenausrichtung. Solche sonnendurchfluteten Steilhänge sind z. B. an der Mosel, der Nahe, im Rheingau und in Rheinhessen anzutreffen.

Optimaler Zeitpunkt

Zum Zeitpunkt der Traubenlese muss zwischen vielen verschiedenen für die Herausbildung der Traubenqualität gewichtigen Faktoren abgewogen werden. Das Ziel ist es, ein Optimum aus Zuckergehalt, Aromareife, phenolischer Reife und Säuregehalt bei der Traubenlese zu erreichen. Aufgrund der Witterungsbedingungen ist dies oft nur schwer möglich. Regenfälle könnten die oben genannten Faktoren je nach Jahr negativ oder beeinflussen. Ist der Ernte eine lange Trockenzeit vorausgegangen, kann Regen in der richtigen Menge die Qualität positiv beeinflussen. Zu viel Regen kann die Ernte verzögern und dazu führen, dass das Süße-Säure-Verhältnis in den Trauben nicht mehr optimal ist.
Von oben blickt man über den Weinberg Pündericher Marienburg auf den Fluss Mosel und den Ort Pünderich am anderen Ufer des Flusses.

Pündericher Marienburg: Sonnenuntergang.

Herausforderungen durch den Klimawandel

Wie sich sicherlich jeder vorstellen kann, ist es nur sehr schwer möglich, das Wetter nach Belieben zu beeinflussen. Einige Winzer an der Mosel haben aufgrund der Wasserknappheit der vergangenen Jahre begonnen, erste Bewässerungsanlagen zu installieren.

Mehrfache selektive Traubenlese

Eine höchstmögliche Qualität wird erreicht, indem in einem Weinberg Weintrauben mehrfach gezielt selektiv gelesen werden. Beim ersten Durchgang werden z. B. Trauben für einen Spätlese derart gelesen, dass viele Trauben, die zur weiteren Reifung an der Rebe geeignet sind, ausgespart werden.

Einige Tage später werden dann süßere Trauben mit mehr Säure für Auslesen selektiert, wobei man wiederum ausgewählte Trauben hängen lässt. Diese könnten dann bei extremer Reife später für einen Eiswein verwendet werden, vorausgesetzt, die Temperaturen sinken auf bis zu Minus Sieben Grad Celsius herab. Es ist auch möglich diese sehr süßen und säurehaltigen Trauben für Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen zu verwenden.

Weisswein Herstellung Diagramm. Die Grafik stellt die Herstellung von Weißwein in systematischen Schritten dar.

Keltern der Trauben

Das Keltern von Wein umschließt den gesamten Weinherstellungsprozess nach der Traubenlese und vor dem Ausbau der Weißweine im Stahltank bzw. im Holz- oder Eichenfass. Das Wort „Kelter“ verweist auf den Vorgang des Weinpressens. Das lateinische Verb calcare bedeutet im Zusammenhang mit Wein „mit den Füßen stampfen“.

Der Kelterprozess selbst umfasst mehrere Schritte:

Entrappen

Beim Entrappen werden die Trauben von den Stielen und Blättern getrennt. Ohne das „Entrappen“ würden die in den Stielen und Blättern enthaltenen Gerbstoffe dem Wein einen sehr bitteren Geschmack geben.

„Keltern“ im Sinne von Trauben pressen

Nun werden die Trauben sanft ausgepresst, sodass Most und Maische entstehen. Das sanfte Pressen hilft, um ein bessere Qualität zu gewährleisten. Beim diesem Prozess bleiben die Schalen und Kerne übrig, welche den Trester bilden. Dieser dient oft zum Düngen oder dazu einen Schnaps zu brennen.

Klärtank

Wenn der Most nicht direkt in den Edelstahltank geleitet wird, kann er zuvor noch in einen Klärtank geleitet werden, um ihn von Sedimenten und weiteren Partikeln zu befreien.

Edelstahltank

Anschließend kann der Ausbau der Weine im Edelstahltank oder weitergeführt werden. Sobald das gewünschte Stadium erreicht wird, wird etwas Schwefel zugesetzt, um die Gärung zu stoppen. Anschließend werden die Weine filtriert, abgefüllt, mit einem Verschluss z.B. einem Korken versehen und etikettiert.

Holz- und Eichenfass

Gerade für die besten Weißweine geben die Winzer den Weißweinen die Möglichkeit noch weiter im Holz- oder Eichenfass zu reifen. Dafür wird der Most dem Edelstahltank entnommen und ein Eichenfass weitergeleitet. Sobald der Gärprozess beendet ist, wird der Wein filtriert und abgefüllt.

Trauben an Rebstock im Zellerberg

Gärprozess

Doch, was passiert denn eigentlich beim Gärprozess. Bei diesem Prozess geraten Hefekulturen mit dem Traubenzucker des Mosts in Kontakt. Diese Hefen produzieren mittels der Aufnahme von Traubenzucker Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. Je mehr Zucker Trauben enthalten, desto süßer oder alkoholhaltiger entwickeln sich Weine. Bei den Hefen kann zwischen Zuchthefen sowie natürlich im Weinberg und Weinkeller vorkommenden Hefen unterschieden werden.

Spontan und somit natürlich vorkommende Hefen, verleihen Weinen bei der sogenannten Spontanvergärung ausgeprägte eigene Noten und können häufig ein längeres Reife- und Lagerungspotential aufweisen. Allerdings bedeutet dies einen erheblichen Mehraufwand für die Behandlung der Weine im Keller und zudem steigt die Gefahr, dass „Weinfehler“ auftreten.

Reduktiver Weinausbau

Ein Reduktiver Ausbau bedeutet, dass bei der Weinherstellung der Kontakt der Flüssigkeit mit Sauerstoff vermieden wird. Dabei sind ein rascher Bearbeitungsablauf sowie kühle Temperaturen im Weinkeller notwendig. Darüber hinaus wird der Wein durch Rohre oder Schläuche erst einmal in luftdichte Stahltanks geleitet. Damit wird der Kontakt mit Sauerstoff vermieden. Dadurch können möglichst viele der Aromen, die aus den Trauben stammen, erhalten werden. Die Aromen, die aus den Trauben stammen, werden als Primäraromen bezeichnet. Riesling und Sauvignon Blanc werden häufig reduktiv ausgebaut.

Oxidativer Weinausbau

Beim oxidativen Ausbau wird der Wein dem Kontakt mit Sauerstoff bewusst und kontrolliert ausgesetzt. Durch den Kontakt des Sauerstoffs mit den Phenolen entstehen zusätzliche aromatische Verbindungen, die „Ester“ genannt werden. Häufig werden Chardonnays oder Weißburgunder auf diese Art ausgebaut.

Ungefiltert

Neuerdings sind Naturweine in den Trend gekommen. Solche Weine werden weder geschwefelt noch filtriert. Dadurch sind sie in der Lage, die Aromen aus der Traube in dem Keller in einer natürlicheren Form zu konservieren. Allerdings verändert sich der Wein in der Flasche weiterhin.

Flaschenreifung

Oft wird zumindest empfohlen, sieben bis neun Monate nach der Abfüllung mit der Öffnung der Flasche zu warten. So gibt man dem Wein die Möglichkeit, weniger aggressiv und aufdringlich zu wirken. Manche Weißweine wie z. B. hochwertige Rieslinge, Rieslinge, Chardonnays oder sogar der ein oder andere Grauburgunder können auch gerne mehrere Jahre oder Jahrzehnte zur weiteren Reifung gelagert werden. Neben den oben genannten Weinsorten gibt es zahlreiche Weitere aus denen Weißweine hergestellt werden. Man bezeichnet Weinsorten als Rebsorten.

Eine wissenschaftliche Erläuterung zur Weinherstellung findet man hier.

Quellen & interessante Literatur

Krebiehl, Anne (2019): The Wines of Germany. Erschienen Erschienen in Infinite Ideas Limited. Ausschnitt in Google Books.

Sweet, Nancy (2009): Riesling Selections. Erschienen in FPS Grape Program Newsletter, Foundation Plant Services.

Schneider, Volker (2010): Hochwertige Weissweine: Qualität durch Minimalbehandlung. Erschienen Ithaka Journal, Band 1 2010, S.292–301.

Johnson, Hugh & Robinson, Jancis (2015): Der Weinatlas. Erschienen in Hallwag Verlag.

Parr, Rajat & Mackay (2018): The Sommelier’s Atlas of Taste: A Field Guide to the Great Wines of Europe. Erschienen in Ten Speed Press.

Robinson, Jancis (2015): The Oxford Companion to Wine. Erschienen in Oxford University Press.

Hugh, Johnson (2019): Der kleine Johnson Weinführer 2020. Erschienen in Hallwag Verlag.

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