Glas für Weißweine mit Riesling gefüllt auf Baumstumpf in einem Bach sowie Gräsern und Bäumen im Hintergrund

Weißwein

Eleganz, Beschwingtheit und Genuss

Im Frühjahr und im Sommer ist die Natur der wichtigste Faktor beim Wachstum und der daraus resultierenden Qualität der Trauben. Winzer können zwar durch Bodenbearbeitungsmaßnahmen biologische oder konventionelle Pilz- und Schädlingsbekämpfungs-maßnahmen sowie mit Laubarbeiten und Rebschnitt einen gewissen Einfluss auf die Qualitätssteigerung der Trauben nehmen. Kälte und Feuchtigkeit indes können bewirken, dass die Trauben nicht richtig ausreifen und die Qualität eingeschränkt ist. In den vergangenen Jahrzehnten waren gerade in Deutschland aufgrund der Klimaerwärmung die Bedingungen bisher in der Gänze für den Weinanbau noch vorteilhaft. Allerdings hatte auch der Weinanbau mit starker Trockenheit und Starkwetterereignissen zu kämpfen.

Traubenlese für Weißweine

Bei Trauben von niedriger oder durchschnittlicher Qualität wird häufig der Vollernter eingesetzt. Diese Maschine ist hinsichtlich der Lesegeschwindigkeit und der Kosteneffizienz dem Menschen eindeutig überlegen. Diese Maschine kann allerdings nur in Flachlagen zuverlässig arbeiten. Für einen Ernteeinsatz von hochwertigen Weißweinen hingegen macht es wenig Sinn, einen Vollernter einzusetzen, da er anders als der Mensch nicht selektiv Trauben auswählen kann. Außerdem ist er nicht in der Lage, Trauben schonend zu pflücken. Daher macht es bei Topqualitäten meist keinen Sinn, den Vollernter in Flachlagen einzusetzen.

Zielt ein Weingut darauf ab, qualitativ anspruchsvolle Weine zu produzieren, dann sind naturgemäß Aufwand und Risiko in der Regel höher als bei der Produktion von „Massenwein“ mittels des Einsatzes von Vollerntern. So stammen die besten Rieslinge beinahe ausnahmslos aus den Steillagen. Die Bewirtschaftung dieser Lagen ist enorm anstrengend und kostenintensiv. Mit bis zu 80 prozentiger Steigung ist die Bearbeitung der Reben in Steillagen zudem ein durchaus gefährliches Unterfangen. Gleichzeitig gewährleisten jedoch diese Hänge eine optimale Sonnenausrichtung. Solche sonnendurchfluteten Steilhänge sind z. B. an der Mosel, der Nahe, im Rheingau und in Rheinhessen anzutreffen.

Zum Zeitpunkt der Traubenlese muss zwischen vielen verschiedenen für die Herausbildung der Traubenqualität gewichtigen Faktoren abgewogen werden. Das Ziel ist es, ein Optimum aus Zuckergehalt, Aromareife, phenolischer Reife und Säuregehalt bei der Traubenlese zu erreichen. Aufgrund der Witterungsbedingungen ist dies oft nur schwer möglich. Regenfälle könnten die oben genannten Faktoren je nach Jahr negativ oder beeinflussen. Ist der Ernte eine lange Trockenzeit vorausgegangen, kann Regen in der richtigen Menge die Qualität positiv beeinflussen. Zu viel Regen kann die Ernte verzögern und dazu führen, dass das Süße-Säure-Verhältnis in den Trauben nicht mehr optimal ist.

Wie sich sicherlich jeder vorstellen kann, ist es nur sehr schwer möglich, das Wetter nach Belieben zu beeinflussen. Einige Winzer an der Mosel haben aufgrund der Wasserknappheit der vergangenen Jahre begonnen, erste Bewässerungsanlagen zu installieren.

Eine höchstmögliche Qualität wird erreicht, indem in einem Weinberg Weintrauben mehrfach gezielt selektiv gelesen werden. Beim ersten Durchgang werden z. B. Trauben für einen Spätlese derart gelesen, dass viele Trauben, die zur weiteren Reifung an der Rebe geeignet sind, ausgespart werden.

Einige Tage später werden dann süßere Trauben mit mehr Säure für Auslesen selektiert, wobei man wiederum ausgewählte Trauben hängen lässt. Diese könnten dann bei extremer Reife später für einen Eiswein verwendet werden, vorausgesetzt, die Temperaturen sinken auf bis zu Minus Sieben Grad Celsius herab. Es ist auch möglich diese sehr süßen und säurehaltigen Trauben für Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen zu verwenden.

In vielen Weingütern erfolgt mittlerweile die Selektion vermehrt durch die Selektion der Trauben in kleinen Kisten. Diese Kisten dienen zum Abtransport des Ernteguts aus den Weinbergen zum Weingut. Dabei werden unreife oder faule Traubenbestandteile schon auf dem Weinberg aussortiert. Diese Kisten sollen auch vermeiden, dass die Trauben zu viel Druck durch ihr eigenes Gewicht erhalten, was zur Schädigung des Ernteguts führen kann.

Keltern der Trauben

Das Keltern von Wein umschließt den gesamten Weinherstellungsprozess nach der Traubenlese und vor dem Ausbau der Weißweine im Stahltank bzw. im Holz- oder Eichenfass. Das Wort „Kelter“ verweist auf den Vorgang des Weinpressens. Das lateinische Verb calcare bedeutet im Zusammenhang mit Wein „mit den Füßen stampfen“.

Der Kelterprozess selbst umfasst mehrere Schritte:

Entrappen

Beim Entrappen werden die Trauben von den Stielen und Blättern getrennt. Ohne das „Entrappen“ würden die in den Stielen und Blättern enthaltenen Gerbstoffe dem Wein einen sehr bitteren Geschmack geben.

Maische

Dabei werden die Trauben sanft ausgepresst, sodass Most und Maische entstehen. Die Maische, welche aus den festen Bestandteilen der Traubenschalen und Kerne besteht, wird entnommen. Die Maische würde dem Weißwein ebenfalls einen wenig bekömmlichen bitteren sowie adstringierenden Geschmack geben, wenn sie zu lange im Most verbleiben würde.

„Keltern“

Der Most ohne Traubenschalen und Kerne wir nun in einen weiteren Tank gepresst. Dabei entscheiden die Winzer meist zwischen zwei verschieden Verfahren. Er kann die Weine reduktiv oder oxidativ ausbauen.
Trauben an Rebstock im Zellerberg

Reduktiver Ausbau bedeutet, dass bei der Weinherstellung der Kontakt der Flüssigkeit mit Sauerstoff vermieden wird. Dabei sind ein rascher Bearbeitungsablauf sowie kühle Temperaturen im Weinkeller notwendig. Darüber hinaus wird der Wein durch Rohre oder Schläuche erst einmal in luftdichte Stahltanks geleitet. Damit wird der Kontakt mit Sauerstoff vermieden. Dadurch können möglichst viele der Aromen, die aus den Trauben stammen, erhalten werden. Die Aromen, die aus den Trauben stammen, werden als Primäraromen bezeichnet. Riesling und Sauvignon Blanc werden häufig reduktiv ausgebaut.

Beim oxidativen Ausbau wird der Wein dem Kontakt mit Sauerstoff bewusst und kontrolliert ausgesetzt. Durch den Kontakt des Sauerstoffs mit den Phenolen entstehen zusätzliche aromatische Verbindungen, die „Ester“ genannt werden. Häufig werden Chardonnays oder Weißburgunder auf diese Art ausgebaut.

Gärprozess

Bei diesem Prozess geraten Hefekulturen mit dem Traubenzucker des Mosts in Kontakt. Diese Hefen produzieren mittels der Aufnahme von Traubenzucker Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. Je mehr Zucker Trauben enthalten, desto süßer oder alkoholhaltiger entwickeln sich Weine. Bei den Hefen kann zwischen Zuchthefen sowie natürlich im Weinberg und Weinkeller vorkommenden Hefen unterschieden werden.
Spontan und somit natürlich vorkommende Hefen, verleihen Weinen bei der sogenannten Spontanvergärung ausgeprägte eigene Noten und können häufig ein längeres Reife- und Lagerungspotential aufweisen. Allerdings bedeutet dies einen erheblichen Mehraufwand für die Behandlung der Weine im Keller und zudem steigt die Gefahr, dass „Weinfehler“ auftreten.
Anschließend kann der Ausbau der Weine im Stahltank oder im Eichenfass weitergeführt werden. Sobald das gewünschte Stadium erreicht wird, wird etwas Schwefel zugesetzt, um die Gärung zu stoppen. Anschließend werden die Weine filtriert und abgefüllt.
Neuerdings sind Naturweine in den Trend gekommen. Solche Weine werden weder geschwefelt noch filtriert. Dadurch sind sie in der Lage, die Aromen aus der Traube in dem Keller in einer natürlicheren Form zu konservieren. Allerdings verändert sich der Wein in der Flasche weiterhin.

Flaschenreifung

Oft wird zumindest empfohlen, sieben bis neun Monate nach der Abfüllung mit der Öffnung der Flasche zu warten. So gibt man dem Wein die Möglichkeit, weniger aggressiv und aufdringlich zu wirken. Manche Weißweine wie z. B. hochwertige Rieslinge, Rieslinge, Chardonnays oder sogar der ein oder andere Grauburgunder können auch gerne mehrere Jahre oder Jahrzehnte zur weiteren Reifung gelagert werden. Neben den oben genannten Weinsorten gibt es zahlreiche Weitere aus denen Weißweine hergestellt werden. Man bezeichnet Weinsorten als Rebsorten.

Eine wissenschaftliche Erläuterung zur Weinherstellung findet man hier.

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