Die Versuchung in roter Farbe
Bis zur Traubenlese im späten Sommer oder im Herbst ist die Natur der wichtigste Faktor für die Qualität der Trauben. Winzer können durch Bodenbearbeitungsmaßnahmen biologische oder konventionelle Pilz- und Schädlingsbekämpfungs-maßnahmen, Rebschnitt sowie Laubarbeiten die Qualität beeinflussen.
Wenn Trauben von geringer oder durchschnittlicher Qualität produziert werden, kommt ähnlich wie beim Weißwein auch beim Rotwein regelmäßig der Vollernter zum Einsatz. Das Erntefahrzeug kann nur in flacheren Hängen effizient arbeiten. Für bessere Rotweine eignet er sich auch in flachen Bereichen kaum. Der Vollernter ist zwar wesentlich schneller als der Mensch, er eignet sich aber nicht zum schonenden Lesen der Trauben, zudem sind Menschen in der Lage, schlechte Trauben auszusortieren.
Wenn der Winzer beim Rotwein eine höhere Qualität anstrebt, sind der Arbeitsaufwand und das Risiko in der meisten Fällen deutlich höher. Dies gilt insbesondere für die Ahr-Weinanbauregion, wo die Rotweine aus aufwendig zu bearbeitenden Steilhängen stammen. Aber auch für hochwertige Rotweine aus den Flachlagen trifft dies zu. Mehr noch als beim Weißwein muss der Lesezeitpunkt genau abgewogen werden. Faule Beeren wirken sich bei der Rotwein-Lese häufig negativer auf die Qualität aus als beim Weißwein. Eine zusätzliche Regenperiode, bei der durch Nässe mehr faule Beeren und Krankheiten entstehen können, verschlechtert meist die Qualität des Weins.
Viele Weingüter beginnen auch schon im Weinberg die Trauben zu sortieren. Unreife und faule Traubenbestandteile werden dann schon auf dem Weinberg separat in Kisten sortiert. Viele Winzer, die auf eine hohe Qualität setzen, sind folgender Meinung: Bei gesunden Trauben wird vermehrt das Lesen der Weintrauben in Kisten — anstatt in Eimern oder Hotten (Tragekörbe) — durchgeführt. Dadurch sollen die Trauben nicht zu viel Druck mittels ihres eigenen Gewichts verursachen. Durch diesen Druck besteht die Möglichkeit, dass die Qualität leicht verringert wird.
Der Begriff „Keltern“ umfasst den gesamten Herstellungsprozess des Weins nach der Traubenlese bis zum Ausbau im Stahltank oder Eichenfass. „Kelter“ ist hierbei der traditionelle Begriff für Weinpresse.
Dabei werden die Trauben sanft ausgepresst, sodass Maische entsteht. Die Maische besteht aus Kernen und Schalen. Folglich werden im Gegensatz zum Weißwein die Traubenschalen nicht entnommen. Diese Schalen enthalten viele aromatische Verbindungen wie z. B. Phenole und Tannine. Dadurch fallen Rotweine meistens schwerer als Weißweine aus, da sie intensivere Aromen aufweisen. Nur weil Rotweine mehr Phenole haben, bedeutet das jedoch nicht automatisch, dass Rotweine besser als Weißweine sind. Den Die Tannine sorgen später für die Adstringenz und das samtige Gefühl und können zur Balance des Weins beitragen. Durch die Schalen erhalten die Rotweine außerdem ihre typische Farbe.
Daneben wird den Phenolen in der Literatur eine gesundheitliche Wirkung nachgesagt. Man spricht dann vom sogenannten französischen Paradoxon. Obwohl in der französischen Bevölkerung viel fettiges Essen und viel Wein konsumiert wird, sollen Franzosen seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden. Dies soll wenn überhaupt, dann nur bei geringen täglichen Alkoholmengen gelten.
Beim Gärprozess treten die Hefekulturen mit dem Traubenzucker in Most und Maische in Kontakt. Die Hefen wandeln den Traubenzucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Je mehr Zucker die Traube im Weinberg entwickelt hat, desto mehr Zucker oder Alkohol verbleiben im Wein. Bei trockenen Weinen wird manchmal der komplette Zucker in Alkohol umgewandelt. Man kann die Hefen in Zuchthefen und natürlich im Weinkeller oder Weinberg lebenden Hefen unterscheiden.
Sobald die Weine in Flasche abgefüllt werden, kann man die Weine entweder sofort trinken oder die abgefüllten Weine noch in Flaschen lagern lassen. Bestimmte Weine z. B. mit etwas schwächeren Tanninen oder etwas mehr Restzucker werden oft bewusst zum sofortigen Verzehr ausgebaut.
Auch bei manchen weniger guten Jahrgängen eignen sich die Weine nicht unbedingt zur Lagerung. Dagegen werden andere Rotweine, welche häufig mit mehr Tanninen und länger in Eiche ausgebaut werden, bewusst so ausgebaut, dass sie erst nach der Lagerung von einigen Jahren geöffnet werden sollten. Dies gilt für bekannte Rebsorten wie z. B. Cabernet Sauvignon, Spätburgunder, Frühburgunder oder Merlot.
Merlot Sanfter Genuss Diese Rebsorte stammt aus Bordeaux. Sie ist bekannt für ihre Aromen, die an helle und dunkle rote Früchte erinnern, ihre geschmeidigen Tannine,
Diese französische Rebsorte gilt gemeinhin als das „rote Gegenstück“ zum Riesling. Schon in der Nase deutet sich die verblüffend aromatische Vielfalt des Cabernet Sauvignon an.
Aus den Trauben des Spätburgunders werden vor allem Rotweine oder Rosés hergestellt. Diese Rebsorte profitiert von langen Reifezeiten und spiegelt das Terroir im Geschmack deutlich wider. Hierbei ist er in der Lage eine enorme Vielfalt von Stilen, eine außergewöhnliche Komplexität und spannendes Spiel zu kreieren.
Frühburgunder ist für viele eine beinahe mysteriöse und meist unbekannte Rebsorte. Lange Zeit wurde sie schlichtweg als etwas anderer Spätburgunder (Pinot Noir) betrachtet. Auch wenn die Ähnlichkeiten groß sind, gibt es durchaus markante sensorische Unterschiede.
